inhoud:

0. historie van tapas

1. aubergines au fromage de chèvre - aubergine met geitenkaas
2. pommes Sarladaises - aardappeltjes gebakken in eendenvet, knoflook en peterselie 
3. risotto - Italiaans (kleef)rijst
4. pesto - basilicumkracht, vloeibaar groen
5. cake aux olives - hartige cake
6. pissaladiëre - uientaart met ansjovis en olijven
7. rouleau de roquette et d’épinards - Rucola-spinazierol (speciaal voor Ans)
8. albondiguitas con salsa de tomates - gehaktballetjes met tomatensaus  

9. fenelon - walnoten wijn - als apéritief of bij de kaas

10. pain à saumon - zalmbrood
11. gâteau à la citrouille, gingembre et noix -  pompoencake met gember en walnoten

12. gougères - kaassoesjes

0. historie van tapas
Al sinds lange tijd wordt in Spanje bij een drankje tapas geserveerd, in eerste instantie vooral omdat de mensen van de tapas dorst kregen en dus meer gingen drinken.  Maar vooral ook omdat het gewoon een lekkere smaakmaker is bij een glas wijn, bier of sherry. Tapas zijn kleine pittig gekruide hapjes van vis, vlees, groenten of mini-salades.

Het schoteltje met lekkers - de tapa - werd als een dekseltje op het glas gezet, zodat vliegen en stof geen kans kregen om in het drankje terecht te komen.  'Tapar' betekent namelijk afdekken. 
In de loop der eeuwen zijn de tapas uitgegroeid tot een manier van leven. Veel Spanjaarden gaan 's avonds een tapasbar in om met elkaar bij te praten onder het genot van een glas wijn en een of meerdere Tapas. Inmiddels zijn er ontelbaar veel soorten tapas en heeft iedere Tapasbar of -restaurant zijn eigen specialiteiten.  Wij als cateraar vroeger hadden een assortiment van 45 stuks.  Ze zijn allang niet meer bedoeld voor het afvangen van de vliegen maar dienen als een onderdeel van het sociale leven van Spanje.  Ze worden op een schoteltje of een klein bordje geserveerd waar men gezamenlijk van eet. Samen met brood en andere ingrediënten kunnen Tapas echter ook een complete avondmaaltijd vormen. Er wordt niet iedere keer afgerekend als je een tapa haalt, er zit een prikkertje op van een bepaald formaat en die leg je op je bord. Met dat bord loop je naar de kassa en zo weet men wat je hebt gebruikt.

bereiding: verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de aubergines in 24 plakken van ½ cm. Bestrooi met zout en laat ± 15 minuten staan. Dep daarna het zout en vocht eraf met keukenpapier. Gril de aubergineplakken aan beide kanten lichtbruin in een droge grillpan. Snij uit de kaas 12 rondjes ter grootte van de plakjes aubergine. Snij de rucola en basilicum grof en mix met een staafmixer fijn met de olie en knoflook. Breng de kruidenolie op smaak met peper en zout. Bestrijk de plakken aubergine met de kruidenolie en beleg de helft van de aubergineplakken met een plak geitenkaas. Snij zonodig de randen bij zodat het mooie ronde hapjes worden. Leg hier de andere aubergineplakken bovenop. Leg de aubergine ± 15 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is. Snij de hapjes eventueel door.
Garneer het met de pistache, granaatappelpitjes en de munt. Serveer het op een bord of schaal met een prikkertje erin en bestrijk de bovenkant met een beetje kruidenolie.

bereiding: doe het eendenvet in de pan en wacht totdat het heet is.
Bak de rauwe aardappeltjes (gewassen en gedroogd) zachtjes maar krokant af.
Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat. Dit duurt minimaal 25 minuten.
Bak de cantherellen apart en doe dit bij de gebakken aardappelschijfjes. 
Vlak voor het opdienen de knoflook kort meebakken, het vet afgieten en de peterselie erdoor mengen.
Op het laatst op smaak brengen met wat zout. Heerlijk gerecht met een eendenpoot (ook één van de recepten) en gemengde salade met een vinaigrette.

bereiding: fruit de ui, knoflook en de bleekselderij in de olijfolie en de klont boter.
Niet te hard en ongeveer 10 minuten tot de uien glazig kijken.
Voeg de rijst toe en bak even mee tot deze ook glazig begint te kijken.
Blus met de wijn en als alle wijn is opgenomen de eerste flinke pollepel bouillon toevoegen,goed roeren en “masseren”. Voeg er nu ook alvast wat zout bij. Temper het vuur anders gaart de risotto te snel aan de buitenkant. Steeds als de bouillon is opgenomen weer wat erbij gieten.
Dit werkje gaat ongeveer 20 minuten duren, dus zorg ervoor dat je goed roert om aanbranden te voorkomen.  Proef of de risotto gaar is, hij mag nog een lichte bite hebben maar niet hard zijn van binnen als je denkt dat hij nog niet gaar is voeg dan nog wat water of bouillon toe.
Is de risotto gaar haal hem dan van het vuur en roer er de boter en de Parmezaanse kaas door, dek af en laat hem nog even staan.

gedoe
Een veelgehoorde klacht is dat het ‘zo’n gedoe’ is. Grappig genoeg zetten Italiaanse moeders hun grut juist graag risotto voor omdat het zo lekker makkelijk is. Zo zie je maar, alles is relatief.
En een beetje roeren met een glaasje in de hand is toch best rustgevend?
Ook een veelgehoorde klacht: de rijst wordt niet gaar. Dan moet ‘ie langer.

rijstsoort
Het begint bij de juiste rijstsoort, speciale, rondkorrelige rijst die veel vocht kan opnemen en een vrij nat gerecht oplevert, zonder dat het soepig wordt.  Risotto-rijst-soorten als carnaroli, vialone nano of arborio zijn te koop in Italiaanse winkels maar ook steeds vaker gewoon in de supermarkt. Loop voortaan met een grote boog heen om snelkookrisotto of andere fabriekspakjes.

bouillon
De rijst zwelt op, dus 75 gram per persoon is genoeg. Ik ga uit van een verhouding rijst-bouillon van zeker 1:3, dus 100 gram rijst vergt 300 ml bouillon, maar veiligheidshalve kan het geen kwaad om wat extra bouillon achter de hand te houden.  Wat voor bouillon? Kippenbouillon is altijd goed. Zorg er wel voor dat hij kokendheet is, anders koelt de rijst te veel af.

Noilly Prat
Begin met het fruiten van een gesnipperde ui en eventueel een knoflookteen, het liefste in boter. Het kan in een hapjespan, in een braadpan en voor 2 personen nog net in een koekenpan.
Voeg nu alle risottorijst toe en schep even om tot de korrels iets doorzichtig worden.
Blus af met een glas droge witte wijn of vermout (ik gebruik graag Noilly Prat) en laat even uitpruttelen. Nu de bouillon erbij. Steeds één louche en dan roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Dit duurt in totaal zo’n 15-20 minuten.

herkomst: Ligurië, Italië (specifiek Genua), naam: afgeleid van pestare = stampen/kneuzen
Het wordt bereid uit mooie blaadjes basilicum en majoraan, pijnboompitten en twee kaassoorten: de pecorino en de parmigiano en op smaak gebracht met knoflook, olijfolie en wat zout.
Het is een delicatesse en het lekkerste als het vers is. Je kunt enorm veel doen met Pesto.
Het simpelste is over de tagliatelle of spaghetti, gewoon een lepel per persoon direct over de pasta. 
Het allerlekkerst vind ik zelf in bouillon gekookte tortellini met een ricotta - spinazie vulling.
Zo uit de bouillon op het bord en dan een lepel Pesto erover. Heel geraffineerd is ook als voorgerecht de “carpaccio van ossehaas”: flinterdun gesneden plakjes ossehaas op een groot bord, met een lepel Pesto erover, wat vlokjes Parmezaanse kaas met de kaasschaaf, garneren met wat pijnboompitten en een forse draai van de pepermolen.
Ook lekker is rode trostomaten in dikke plakken snijden, op een bord schikken en daar Pesto over. Wat dacht je van een broodje met ‘n laagje Pesto, plakjes tomaat en verse peper uit de molen.
Een lepel Pesto door de tomatensoep is ook een aanrader of gewoon bij de borrel op een vers stukje stokbrood, smeren smullen maar. Je kunt het stokbroodje ook in tweeën snijden, Pesto ertussen en even in de oven, mmmm.
Ook bij gepocheerde vis. Bestrijk bijvoorbeeld een zalmmoot met pesto en leg het in een ovenschotel met een laagje witte wijn en wat citroen. Daarna 2 x 6 minuten in de magnetron op vol vermogen en klaar is de zalm.
Maak wat room warm met een lepel Pesto erdoor en klaar is de bijbehorende saus.
Op een platgeslagen kipfilet een laagje Pesto, oprollen en zachtjes bakken.
Je kunt er eventueel nog spek omrollen of paneren, maar dat is geen must.
Nogmaals, de pesto is vers het lekkerst, dus bewaar het niet te lang.
Vooral niet met de vinger of een gebruikte lepel erin!

bereiding: verwarm de oven op 180 graden. Bak de spekjes tot ze krokant zijn en laat ze afkoelen.
Zeef de bloem en bakpoeder in een mengkom, klop met de garde de eieren één voor één in het mengsel. Doe er dan de room en olie erbij.
Meng de spekjes, stukjes fêta, walnoten, olijven, basilicum en knoflook  door het beslag.
Giet het beslag in een platte bakvorm en zet het 35 minuten in de voorverwarmde oven. 
Serveer het lauwwarm in punten met een draai grof zeezout erover.

6. pissaladiëre - uientaart met ansjovis en olijven

bereiding: zeef de bloem met het zout in een kom en snij de harde boter tot mootjes.
Hussel het water erdoor en kneed zeer kort tot er een min of meer samenhangende deeg is ontstaan. Stort het nog korrelige deeg op een met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een plak.  Vouw het deeg in drieën, keer het en rol het weer uit. Herhaal deze handeling nog 2 keer uit. Laat het deeg (opgevouwen) 30 minuten rusten in de koelkast. Schil en snijd de uien in ringen.
Bak de uien in de olie glazig en bestuif deze met de kruiden, peper en zout. Snij de tomaten doormidden en verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in reepjes. Rol het deeg weer uit tot een dunne lap. Bekleed een lage ovenvaste schaal (doorsnede +/- 22 cm.) met het deeg. Beleg het deeg met twee handjes paneermeel, de reepjes tomaat, verdeel de uien erover en leg daarop de uitgelekte ansjovisfilets en de gehalveerde en ontpitte olijven. Schuif de schaal in een voorverwarmde oven 180 C. en bak de quiche in 35 minuten bruin, eet het lauwwarm.

10. pain à saumon - zalmbrood

11.  gâteau à la citrouille, gingembre et noix -
                                                                                          pompoencake met gember en walnoten