* canard – eend

Tussen 7 en 11 oktober 2025  hebben we allerlei gerechten van de eend - canard bereid.
Met medewerking van Francoise, oud lerares en kookster op een school in LDF, onze buren Cathy & Stéphan, onze vrienden Anne & Jan en natuurlijk mijn kook*** Berdien.
Gezellig en wat eten we in de komende maanden? 
Canard naturelement !!

RECEPT Canard à l'orange - eend met sinaasappelsaus

ingrediënten:

2 eendenborst filets

zout en vers gemalen peper

¼ liter sinaasappelsap

2 el sinaasappellikeur (van het huis)

1 el honing

60 gr roomboter

1 sinaasappel

basilicum blaadjes voor deco

bereiding:

We hebben de eendenborsten al een paar uurtjes in ‘n olie-kruidenmarinade staan.

Als we voor eendenborstfilets kiezen moeten we het vel van de borst insnijden om de cm.  

Let op dat je niet te ver snijd, alleen het vel. 

De eend met zout en peper inwrijven en op de huid aanbraden geen boter gebruiken omdat het vet van de borst je bakboter vervangt.  Het vel moet zolang bakken dat deze krokant wordt.

De andere kant van de filet hooguit 5 minuten braden.
Let op, eendenborst nooit te ver garen!

Uit de pan halen en in alufolie verpakken/warmhouden.

Een eetlepel van het vet in de pan laten zitten, de rest in een pot gieten (bewaar je in de koelkast).

De aanbaksels met het vet losroeren en afblussen met het sinaasappelsap, sinaasappellikeur en honing.  

De saus de helft inkoken tot het  een soort siroop wordt.
De boter bij de saus doen en met een garde roeren.
Met zout en peper op smaak brengen.  
Dunne schilletjes van een onbehandelde sinaasappel in de saus doen. 

De eend met de saus en met basilicum en sinaasappelplakjes gedecoreerd serveren. 

Hierboven rechts gastvrouw Berdien *** en links Francoise *** die alles van eenden inmaken weet.

inmaakmethoden voor eendenvlees op "le Magnolia"

1. Confit de canard (klassieke franse methode)

• Wat is het? Gegaarde eendenbouten in eigen vet, daarna luchtdicht bewaard.
• Hoe? Zout de bouten 24 uur met kruiden (tijm, laurier, knoflook), spoel af, gaar langzaam in eendenvet (2–3 uur op lage temperatuur), en bewaar in gesteriliseerde potten onder een laag vet.
• Bewaring: koel en donker, tot 6 maanden.

2. Eend in zuur (azijnmarinade)

• Wat is het? Ingelegde eend in een mengsel van azijn, water, ui, knoflook, laurier, peperkorrels.
• Hoe? Kook het vlees kort, stop in potten met hete marinade, sluit af en weck.
• Bewaring: koel en donker, tot 1 jaar.

3. Gerookte eend (voor latere inmaak of vacuüm)

• Wat is het? Licht gezouten en koud gerookt eendenvlees.
• Hoe? Pekel 24 uur, rook langzaam, daarna vacuüm verpakken of in vet bewaren.
• Bewaring: in vet of vacuüm: 3–6 maanden.

4. Eendenrillettes

• Wat is het? Fijngeplukt eendenvlees gemengd met vet en kruiden.
• Hoe? Gaar het vlees langzaam, trek het uit elkaar, meng met vet en specerijen, stop in potten en dek af met vet.
• Bewaring: koel en donker, tot 3 maanden.

5. Bouillon en vet bewaren

• Eendenvet: smelt en filter, bewaar in potten. Heerlijk om mee te bakken.
• Bouillon: trek van karkassen en ingewanden een krachtige bouillon, invriezen of wecken.

Veiligheid en potten steriliseren

• Potten 10 minuten koken in water of in de oven van 110 graden.
• Vul warm en sluit direct.
• Controleer op vacuüm (deksel moet ‘klikken’ bij openen).

vlees: bouten, borst, nek
1. confit de canard (bouten en nek)

• Bereiding: zouten met tijm, knoflook, laurier. 
  Garen in eendenvet op lage temperatuur (130°C, 3–4 uur).
• Bewaren: in potten onder vet, koel en donker tot 6 maanden.

2. rillettes (borst, restvlees)

• Bereiding: langzaam garen in vet met kruiden, dan uit elkaar trekken en mengen met vet en jus.
• Bewaren: in potten onder een laag vet, tot 3 maanden in koelkast.

botten, karkas, vel

3. bouillon / jus de canard

• Bereiding: trek bouillon van botten, vel, ui, wortel, knoflook, kruiden. 
  Voeg eventueel een scheut Calvados toe.
• Gebruik: basis voor sauzen, soepen, of invriezen in porties.

4. eendenvet

• Verkrijgen: laat het vet uit het vel en vlees smelten tijdens confit/rillettes.
• Gebruik: bewaar in potten of vries in blokjes. Heerlijk om aardappels in te bakken.

LEVER, HART EN MAAG

5. leverpaté of mousse

• Bereiding: bak lever met ui, knoflook, tijm. Mix met boter of room tot gladde mousse.
• Bewaren: in potten met laagje vet erop, tot 2 weken in koelkast.

6. hart en maag (gésiers)

• Bereiding: pekel kort, gaar langzaam in vet (zoals confit), of stoof in bouillon.
• Gebruik: in salades, rillettes, of als snack.

inmaak- & bewaartips

• Potten steriliseren: kook 10 min in water of in de oven van 110 graden, de ringen wel even in kokend water, vul heet en sluit direct.
• Vetlaag: zorg dat vlees volledig onder vet staat voor luchtdichte afsluiting.
• Labelen: noteer datum en inhoud op elk potje.

dag 1: voorbereiding en zouten, verwerken en inmaakschema

slacht en schoonmaak: pluk, ontleed en verdeel de eend in:

• bouten
• borstfilets
• nek
• hart, lever, maag
• karkas en vel

zouten voor confit & rillettes:

• Meng: grof zeezout, tijm, laurier, knoflook, zwarte peper.
• Wrijf bouten, nek en borst in en laat 24 uur rusten in koelkast.

dag 2: garing & inmaak

1.Confit de Canard (bouten + nek)

• Spoel zout af, dep droog.
• Gaar langzaam in eendenvet (130°C, 3–4 uur).
• Stop in gesteriliseerde potten, dek af met vet.
• Bewaren: koel en donker, tot 6 maanden.

2.Rillettes (borst + restvlees)

• Trek borstfilets uit elkaar na garen in vet.
• Meng met vet, knoflook, peper, nootmuskaat.
• Stop in potten, dek af met vet.
• Bewaren: koelkast, tot 3 maanden.

3. Levermousse

• Bak lever met ui, knoflook, tijm.
• Mix met boter of room tot gladde mousse.
• Stop in potten, dek af met vet.
• Bewaren: koelkast, tot 2 weken.

4. Gésiers confits (hart + maag)

• Pekel kort, gaar langzaam in vet.
• Stop in potten onder vet.
• Bewaren: koel en donker, tot 3 maanden.

5. Bouillon van karkas + vel

• Trek bouillon met ui, wortel, knoflook, laurier, peper.
• Zeef en reduceer tot krachtige fond.
• Bewaren: invriezen in porties of wecken.

Eendenvet

• Filter gesmolten vet, giet in potten.
• Gebruik: voor bakken, rillettes, confit.
• Bewaren: koelkast of vriezer, tot 6 maanden.

Verwerkplanning (voorbeeld)