* canards – de eenden van Berdien

Tussen 7 en 11 oktober 2025  hebben we allerlei gerechten van de eend - canard bereid.
Met medewerking van Francoise, oud lerares en kookster op een school in LDF,
onze buren Cathy & Stéphan, onze vrienden Anne & Jan en natuurlijk mijn kook* Berdien.
Gezellig en wat eten we in de komende maanden? 
Canard naturelement !!

2. eend in zuur (azijnmarinade)

• Wat is het? Ingelegde eend in een mengsel van azijn, water, ui, knoflook, laurier, peperkorrels.
• Hoe? Kook het vlees kort, stop in potten met hete marinade, sluit af en weck.
• Bewaring: koel en donker, tot 1 jaar.

3. gerookte of gedroogde eend (voor latere inmaak of vacuüm)

• Licht gezouten en koud gerookt of gedroogd eendenvlees.
• Hoe? Pekel 24 uur, rook langzaam of droog het in een doek in je koelkast.
• Bewaring: in vet of vacuüm: 3–6 maanden.

4. eendenrillettes

• Wat is het? Fijngeplukt eendenvlees gemengd met vet en kruiden.
• Hoe? Gaar het vlees langzaam, trek het uit elkaar, meng met vet en specerijen, stop in potten en dek af met vet.
• Bewaring: koel en donker, tot 3 maanden.

5. bouillon en vet bewaren

• Eendenvet: smelt en filter, bewaar in potten. Heerlijk om mee te bakken.
• Bouillon: trek van karkassen en ingewanden een krachtige bouillon, invriezen of wecken.

veiligheid en potten steriliseren

• Potten 10 minuten koken in water of in de oven van 110 graden.
• Vul warm en sluit direct.
• Controleer op vacuüm (deksel moet ‘klikken’ bij openen).

vlees: bouten, borst, nek
1. confit de canard (bouten en nek)

• Bereiding: zouten met tijm, knoflook, laurier.
• Garen in eendenvet op lage temperatuur (130°C, 3–4 uur).
• Bewaren: in potten onder vet, koel en donker tot 6 maanden.

2. rillettes (borst, restvlees)

• Bereiding: langzaam garen in vet met kruiden.
• Dan uit elkaar trekken en mengen met vet en jus.
• Bewaren: in potten onder een laag vet, tot 3 maanden in koelkast.

3. bouillon / jus de canard (botten, karkas, vel)

• Bereiding: trek bouillon van botten, vel, ui, wortel, knoflook, kruiden.
• Voeg eventueel een scheut Calvados toe.
• Gebruik: basis voor sauzen, soepen, of invriezen in porties.

4. eendenvet

• Verkrijgen: laat het vet uit het vel en vlees smelten tijdens confit/rillettes.
• Gebruik: bewaar in potten of vries in blokjes. Heerlijk om aardappels in te bakken.

lever, hart en maag

5. leverpaté of mousse

• Bereiding: bak lever met ui, knoflook, tijm. Mix met boter of room tot gladde mousse.
• Bewaren: in potten met laagje vet erop, tot 2 weken in koelkast.

6. hart en maag (gésiers)

• Bereiding: pekel kort, gaar langzaam in vet (zoals confit), of stoof in bouillon.
• Gebruik: in salades, rillettes, of als snack.

inmaak- & bewaartips

• Potten steriliseren: kook 10 min in water of in de oven van 110 graden, de ringen wel even in kokend water, vul heet en sluit direct.
• Vetlaag: zorg dat vlees volledig onder vet staat voor luchtdichte afsluiting.
• Labelen: noteer datum en inhoud op elk potje.

dag 1: voorbereiding en zouten, verwerken en inmaakschema

slacht en schoonmaak: pluk, ontleed en verdeel de eend in:

• bouten
• borstfilets
• nek
• hart, lever, maag
• karkas en vel

zouten voor confit & rillettes:

• Meng: grof zeezout, tijm, laurier, knoflook, zwarte peper.
• Wrijf bouten, nek en borst in en laat 24 uur rusten in koelkast.

dag 2: garing & inmaak
1. confit de canard (bouten + nek)

1. Spoel zout af, dep droog.
2. Gaar langzaam in eendenvet (130°C, 3–4 uur).
3. Stop in gesteriliseerde potten, dek af met vet.
4. Bewaren: koel en donker, tot 6 maanden.

2. rillettes (borst + restvlees)

• Trek borstfilets uit elkaar na garen in vet.
• Meng met vet, knoflook, peper, nootmuskaat.
• Stop in potten, dek af met vet.
• Bewaren: koelkast, tot 3 maanden.

3. levermousse

• Bak lever met ui, knoflook, tijm.
• Mix met boter of room tot gladde mousse.
• Stop in potten, dek af met vet.
• Bewaren: koelkast, tot 2 weken.

4. gésiers confits (hart + maag)

• Pekel kort, gaar langzaam in vet.
• Stop in potten onder vet.
• Bewaren: koel en donker, tot 3 maanden.

5. bouillon van karkas + vel

• Trek bouillon met ui, wortel, knoflook, laurier, peper.
• Zeef en reduceer tot krachtige fond.
• Bewaren: invriezen in porties of wecken.

eendenvet

• filter gesmolten vet, giet in potten.
• gebruik: voor bakken, rillettes, confit.
• bewaren: koelkast of vriezer, tot 6 maanden.
  
  verwerkplanning (voorbeeld)