inhoud:
1. bar à la Provençale - baars op z'n Provençaals 
2. boeuf Bourguignon - runderstoofpot 

3. canard à l'orange - eend met sinaasappelsaus
4. confit de canard - gekonfijte eendenpoten  
5. entrecôte - lendebiefstuk /  tournedos gorgonzola - ossenhaas met gorgonzola
6. keftedakia - Griekse gehaktballetjes 
7. fricassée des poules - gestoofde piepkuikens 
8. moules thaïlandaises - Thaïse mosselen 
9. murg kari - kip curry 
10. tournedos Rossini - ossenhaas met eendenlever
11. beef Wellington - ossenhaas in bladerdeeg

bereiding: snij de baars in stukken van ongeveer 50 gram. Sprenkel een paar druppels olijfolie erover en doe er de fijngehakte peterselie overheen. Snij de tomaten in blokjes, snipper de ui en maak de venkel en paprika schoon en snij deze ook in blokjes.  
Hak de verse rozemarijn en tijm fijn (of gedroogd) en doe alles door elkaar.
Dan de rest van de olijfolie erbij, de fijngeknepen knoflook en wat zout en peper naar smaak.
Niet teveel zout. De groentenmix eerst roerbakken tot het beetgaar is en dat even afblussen met een half glas witte wijn. Daarna met kruiden in een vuurvaste schaal en leg er de baars op. 
Laat het in de oven van 200 graden gaar worden, ongeveer 15 minuten.
Heerlijk met een glas Sancerre of Chardonnay.

bereiding: snij het vlees in grote dobbelstenen, de champignons in plakjes en snipper de ui grof en de knoflook fijn. Doe de bloem met wat zout en peper in een plastic zak en schud er de blokjes vlees door tot ze rondom met een dun bloemlaagje zijn bedekt.  Zet een braadpan op het vuur en giet er de olie in. Laat goed heet worden en bak de blokjes vlees met niet teveel tegelijk rondom mooi bruin. Schep ze uit de pan.  Doe desgewenst wat extra olie erbij en laat de spekblokjes kort uitbakken. Voeg de ui, knoflook, champignons, laurierblaadjes en de tijm toe en laat bakken tot de ui glazig is. Giet de wijn en de bouillon in de pan, breng aan de kook en roer er het vlees en het uitgelopen vleesnat door. Breng opnieuw aan de kook en laat met het deksel op de pan minstens 2 uur sudderen. Controleer af en toe of er genoeg vocht op het vlees zit en doe indien nodig nog wat rode wijn toe. Proef of er nog wat zout en/of peper bij moet.

bereiding: we hebben de eendenborsten al een paar uurtjes in ‘n olie-kruidenmarinade staan.

Als we voor eendenborstfilets kiezen moeten we het vel van de borst insnijden om de cm.  

Let op dat je niet te ver snijd, alleen het vel. 

De eend met zout en peper inwrijven en op de huid aanbraden geen boter gebruiken omdat het vet van de borst je bakboter vervangt.  Het vel moet zolang bakken dat deze krokant wordt.

De andere kant van de filet hooguit 5 minuten braden. Let op, eendenborst nooit te ver garen! (rosé / à point)

Uit de pan halen en in alufolie verpakken/warmhouden.
Een eetlepel van het vet in de pan laten zitten, de rest later in een pot gieten (bewaar je in de koelkast).

De aanbaksels met het vet losroeren en afblussen met het sinaasappelsap, sinaasappellikeur en honing.  

De saus de helft inkoken tot het  een soort siroop wordt. Dan zou je die confiture erbij.
De boter bij de saus doen en met een garde roeren.  Met zout en peper op smaak brengen.  
Dunne schilletjes van een onbehandelde sinaasappel in de saus doen. 

De eend met de saus en met basilicum en sinaasappelplakjes gedecoreerd serveren.

bereiding voor het nuttigen:
Voor het gebruik de oven voorverwarmen op 200 graden. In het midden van de oven bakken met het vel naar boven, totdat zich een krokant korstje vormt.
Heerlijk met pommes Sarladaise (zie ander recept) en gemengde groene sla. 

bereiding: leg de "CedarWood OvenPlank" 1 uur in koud water meteen gewicht op de plank zodat deze onder water komt te staan.  
Verwarm de oven voor op 180°C. Maak ondertussen de saus: bak de champignons (geborsteld en niet gewassen) tot ze mooi bruin zijn en giet de room erover totdat het een mooie gladde saus vormt. Zet die apart en warm het op vlak voor het opdienen.
Kruid het vlees en smelt 2 eelt. roomboter in een zware pan op een heet vuur en schroei het gedurende 45 sec. aan beide kanten.
Haal het vlees uit de pan en leg ze op "de Plank" in de voorverwarmde oven. 
Bak gedurende 15 min. of zolang totdat je het gewenste resultaat hebt bereikt.
Leg 2 min. voordat je "de Plank" uit de oven haalt, de verkruimelde gorgonzola op de bovenkant van het vlees. 
Haal "de Plank" uit de oven en dien het gerecht op, eventueel met romige spinazie en pommes Sarladaises.
Heerlijk, één van mijn lievelings gerechten.
Tip: gebruik een oventhemometer voor de juiste temperatuur (+- 65 graden C.)

bereiding: doe het brood in een grote kom, prak het met een vork en giet de ouzo erover en meng het goed. 

Verhit 2 el olijfolie in een pan en laat de ui er in 3 minuten op een matig vuur glazig worden. 

Doe de knoflook erbij en laat het een minuutje meebakken, tot ook de knoflook glazig ziet.

Haal de pan van het vuur en doe de inhoud bij het brood. Doe het lamsgehakt, het ei en de munt erbij en breng het op smaak met het zout en peper. Alles goed door elkaar kneden. Bak evt. een balletjes om te testen. 

Vorm er kleine 1haps-balletjes van en wentel door de bloem. Laat de balletjes dan minimaal een half uur in de koelkast rusten.

Zet de oven op 180 graden C. en als de rusttijd om is, bak dan de balletjes in ongeveer 15 minuten gaar. 

Haal er één uit de over en snij het in tweeën om te zien of het goed gaar is. Laat de balletjes op keukenpapier uitlekken en dien ze op in een schaal met de tzatziki en pitabroodjes.

Pitabroodjes open snijden, ijsbergsla erin, dan een paar balletjes en een schepje tzatziki.

7. fricassée des poules - gestoofde piepkuikens

bereiding: verwarm de oven op 180 graden. Kruid de kuiken van buiten én van binnen.

Vul ze met de steeltjes van de peterselie en dragon. Maak voorzichtig met je wijsvinger het borstvel los en smeer het in met een flinke theelepel mosterd. Bedek de kuikens met een laagje bloem. Bewaar de bloem nog even.

Bak de kuikens in een braadpan met olie in ongeveer 10 minuten bruin. Leg ze op een schaal en fruit de ui, knoflook en bleekselderij in de pan.

Doe er de boter en rest van de bloem bij en bak het 4 minuten, terwijl je het aanbaksel van de bodem erdoor mengt. Voeg de wijn toe en het laat vocht tot de helft inkoken. Giet de bouillon erover en meng het tot een geheel. Breng het op smaak met zout en peper en doe dan de kuikens erin. Zet de deksel op de pan en plaats deze ongeveer 50 minuten in de warme oven totdat het vlees van het bot valt.
Leg de druiven, peterselie en dragonblaadjes erop en zet nog een 5 minuten terug in de oven.

8. moules thaïlandaises - Thaïse mosselen

bereiding:
spoel de mosselen in ruim koud water af en haal de kapotte schelpen eruit en gooi die weg.
Doe wat sesamolie in een grote pan en verwarm deze.
Voeg pepers, knoflook, citroengras, gember, korianderstelen, garnalen pasta en limoenblad toe.
Bak dit even aan maar niet te lang. 
Voeg nu limoensap, kokosmelk, de vissaus en de mosselen toe en zet het vuur hoog.  
Zet een deksel op de pan en schud of schep de mosselen door de kruiden.
Serveer de mosselen in een grote schaal mosselen op tafel.
Strooi voor het serveren de korianderblaadjes over het gerecht.

bereiding:
verhit de olie en bak de kip donkerbruin voeg daarna de uien, kaneel, kardemom, kruidnagel, citroenblad, chilipoeder, komijn en ketoembar toe en bak dit 5 minuten mee.  
Schep de gember, knoflook en de rode pepers erdoor. 

Voeg de tomaten, yoghurt en de tomatenpuree toe.

Verhit dit op hoog vuur ongeveer 5 minuten en voeg er dan 1 liter kippenbouillon aan toe.

Laat dit nog 15 minuten sudderen, schep af en toe om. Proef en voeg er eventueel nog zout en peper aan toe. Strooi eventueel er voor het opdienen wat Garam Massala over.

10. tournedos Rossini

bereiding:

1. voorbereiden van de tournedos
   Wikkel elk stuk ossenhaas in een plakje spek.
   Bind vast met keukentouw zodat het spek goed aansluit en het vlees mooi rond blijft.
2. bakken van het vlees
   Verhit boter in een pan en bak de tournedos kort en krachtig aan beide kanten.
   Haal het vlees uit de pan en laat het rusten onder aluminiumfolie.
3. saus maken
   Fruit de sjalot in het bakvet.
   Blus af met Madeira of port en laat inkoken.
   Monteer met een klontje boter voor een glanzende, rijke saus.
4. foie gras
   Bak de foie gras kort in een hete pan enkele seconden per kant.
5. opbouw van het gerecht
   Plaats de tournedos op een verwarmd bord.
   Leg de foie gras bovenop het vlees.
   Lepel de saus eromheen en werk af met truffelplakjes.

Tournedos Rossini is een van de meest luxueuze gerechten uit de Franse haute cuisine.
Malse ossenhaas wordt omwikkeld met spek, gebakken tot perfect rosé en vervolgens bekroond met een plakje foie gras en truffel. Het geheel wordt geserveerd op een sneetje brioche en overgoten met een rijke Madeirasaus. Het spek zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft en geeft een hartige basis die prachtig contrasteert met de romige foie gras en de aardse truffel. Dit gerecht is pure verfijning op het bord – ideaal voor een feestelijk diner waar je culinaire klasse wilt uitstralen.

11. beef Wellington