recepten

aïoli - knoflookmayonaise

ingrediënten:
2 eidooiers
4 teentjes knoflook
100 ml zonnebloemolie
50 ml olijfolie
sap van een halve citroen
snufje zout en peper 
beetje tabasco
bereiding aïoli: 
maak de knoflook schoon en pers de teentjes uit. Meng in een keukenmachine de eidooiers en de knoflook +/- 4 minuten.

Zet de keukenmachine op een lage stand en voeg beetje bij beetje de beide soorten olie toe.

Voeg wat zout, tabasco, citroensap en peper naar smaak toe. Keukenmachine laten draaien totdat een dikke en romige saus ontstaat.

Blijft de mayonaise té dik, kun je er een beetje olijfolie extra toevoegen.

Rouille is een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en op kleur gebracht met tomatenpuree.

bavaroise a la canelle - kaneel bavarois 

ingredienten:
600 ml melk
2 tl gemalen kaneel
100 gram suiker
6 eidooiers
6 gelatine blaadjes
1 tl vanille extract
350 ml slagroom
kaneel om te bestrooien
bereiding bavaroise a la canelle: 
verwarm de melk, kaneel en de helft van de suiker in een pan en breng aan de kook. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot ze licht en schuimig zijn.

Klop het melkmengsel door de eidooiers tot het gaat binden, +/- 85 graden. Het mag niet koken want dan gaat het schiften. Week de gelatine blaadjes in koud water en knijp uit en voeg met het vanille extract aan het melkmengsel toe, Roer de pudding koud in een bak met ijswater. Klop dan de room en roer het door de afgekoelde pudding, dan is de bavarois klaar.

Verdeel het dan over de vormen en koel het.

Bestrooi het met een beetje kaneel(suiker).

bavarois de chèvre au chocolat et miel – geitenkaasbavarois met chocolade en honing

ingrediënten bavarois:
200 gram witte chocolade
300 ml slagroom
400 gr. zachte geitenkaas
4 el honing
500 gr. mascarpone
ingrediënten saus:
50 gr. rozijnen 
2 el. heldere honing 
200 ml. Sauterne
bereiding bavarois de chèvre au chocolat et miel : 
smelt de chocolade samen met 2 el slagroom, roer de geitenkaas en honing erdoorheen. Klop de rest van slagroom lobbig. Meng de mascarpone door het chocoladekaasmengsel en spatel de slagroom erdoor. Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
bereiding saus:
laat de rozijnen in de Sauterne weken. Kook het vocht met rozijnen en al tot de helft in en voeg de honing toe. Verdeel de mousse over de dessert bakjes en doe er wat van de saus over met een paar rozijntjes. Serveer hierbij ook een glaasje van de zoete witte wijn.

boeuf Wellington - tournedos in een krokant jasje

ingrediënten
ossenhaas van circa 1,2 kg
250 gr. champignons
1 ui en 1 teentje knoflook
1 eidooier
bladerdeeg
peper en zout uit molen
100 gr boter
1 dl cognac
1 dl room
1 eetlepel bloem
bereiding boeuf Wellington:
De knoflook, ui en champignons fijn snipperen in de keukenmachine. Het mengsel in de pan met 20 g boter aanzetten tot het lichtbruin is.

Voeg de helft van de cognac erbij en de room. Laat dit inkoken tot het een dikke massa is en op smaak brengen met peper en zout (moet hartig zijn). Strooi de bloem over het mengsel en roer dit er doorheen, laat het geheel 5 minuten heel zachtjes gaar worden. Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot het koud is.  

Bak de ossenhaas in de rest van de boter om en om tot het lichtbruin zijn.  Haal hete uit de pan, afkoelen tot het koud is.  Blus het braadvocht af met de andere helft van de cognac en op smaak brengen met peper en zout.  

Serveer dit later als saus bij de tournedos. Neem een plak bladerdeeg met daarop in het midden een eetlepel van het champignon mengsel, leg de ossenhaas er bovenop en vouw de plak bladerdeeg met de punten naar elkaar toe dicht.

Plak dit vast met een beetje water zodat het pakje goed dicht is, draai vervolgens het pakje om en plaats het op vetvrij papier op een bakblik.  

Ter garnering van het pakje kun je met wat bladerdeeg zelf versiering maken (dit weer met wat water vastplakken op het pakje).

Het gehele pakje insmeren met eigeel.

Bak het af in een voorverwarmde oven op 180 graden, gedurende 20 minuten tot het goudbruin is

bouillabaisse voor 4 personen

ingrediënten:
3 eetlepels olijfolie
1 ui, in dunne ringen gesneden
1 prei, in ringen gesneden
1 venkel, grof gesneden
1 theelepel venkelzaad
2 tomaten, grof gesneden
4 tenen knoflook, ongepeld
1 eetlepel tomatenpuree
1 zeeduivelfilet van 200 gram
1 zonnevis van 800 gram, gefileerd, bewaar graten en kop
1 poon van 400 gram, gefileerd, bewaar graten en kop
1 dorade van 300-400 gram, gefileerd, bewaar graten en kop
2 eetlepels Ricard
1 glas droge witte wijn
5 stukjes sinaasappelschil, zonder wit
1 steranijs
1 theelepel saffraandraadjes
400 gram kleine aardappels, geschild
250 gram mosselen, schoongemaakt
1 eetlepel bieslook, fijngesneden
4 sneetjes stokbrood, schuin gesneden
2 eetlepels rouille, zie ander recept verderop
peper en zout uit de molen
bereiding bouillabaisse:
zet de (Creuset)-pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn.  Voeg de tomaat, knoflook en tomatenpuree toe. Roer goed.  Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met Ricard. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onder staat.  Voeg nu de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft.  Snijd nu de visfilets in drie of twee delen.  Neem een diepe Creuset-pan en doe hierin een derde van de gezeefde soep. Gaar hierin de aardappels tot ze gaar zijn.  Neem de stukken vis en strooi er zout over. Doe de vis in de andere diepe Creuset-pan met de rest van de soep en de mosselen. Voeg de rest van de saffraan toe. Leg het deksel op de pan en breng alles langzaam naar het kookpunt. Zet nu het vuur zacht gedurende 6-7 minuten.  Maak de croutons door de sneetjes stokbrood in te smeren met olijfolie. Strooi er wat zout over. Gril beide kanten een minuut in de oven.  Schep de vis uit de pan en leg deze apart. Zeef de aardappels en bewaar de soep. Meng deze soep bij de soep waarin de vis heeft gegaard.  Neem een diepe schaal en leg hierin de stukken vis en mosselen. Schenk de soep eroverheen en garneer met wat bieslook.  Serveer met rouille (zie onder aïoli = bovenaan) en croutons.

cake aux olives - hartige cake – 20 minicakejes

ingrediënten:
120 gram spekjes
150 gram bloem
2 tl bakpoeder/bicarbonate
6 eieren
50 ml room
3 el olijfolie
2 el walnotenolie
100 gr olijven in stukjes
100 gr geraspte belegen kaas
2 teentjes knoflook
flinke hand basilicum
zout en peper uit de molen
bereiding cake aux olives: 
verwarm de oven op 180 graden. Bak de spekjes tot ze krokant zijn en laat ze afkoelen.
Zeef de bloem en bakpoeder in een mengkom, meng de natte ingrediënten en klop met de garde rustig erdoor.  
Meng de spekjes, olijven, basilicum, geperste knoflook en kaas door het beslag.  
Doe het beslag met behulp van een lepel in de muffin-vormpjes en zet het 35 minuten in de oven. Serveer het op een bordje met wat salade.

consommé Aquitaine – tomatensoep uit de Aquitaine

ingrediënten:
1 blik tomatenblokjes
bouillon voor 1,5 liter soep
6 stengels bleekselderij
½  rode paprika
2 tenen knoflook
½ gele paprika
½ venkel
½ ui
geraspte bel. of oude kaas
kruiden: basilicum,  peterselie, tijm, rozemarijn en vers gemalen peper

bereiding consommé Aquitaine:
Snij de gewassen groenten in kleine stukjes, pers de knoflook en roerbak met olijfolie tot het beetgaar is.

Voeg dit aan de bouillon toe samen met de tomatenblokjes.  

Kort voor het opdienen de vers gesneden kruiden toevoegen. Geef de geraspte kaas er apart bij.

confit de canard – gekonfijte eendenpoten, voor 4 personen

ingrediënten: 
4 eendenpoten
grof zeezout
witte gekneusde peperkorrels
0,75 / 1 liter eendenvet
6 jeneverbessen geplet
verse tijmblaadjes
laurierblaadjes

voorbereiding confit de canard: 
leg de eendenpoten in een schaal waar ze net inpassen, bestrooi met zwarte peper en zout, de jeneverbessen, peperkorrels, tijm en laurier. De eendenpoten met dit mengsel inwrijven. De poten afgedekt 24 uur op een koele plaats laten marineren.
bereiding confit de canard: haal ruim van te voren de poten uit de koeling zodat ze op temperatuur kunnen komen. Oven voorverwarmen op 180 graden. De poten uitgelekt in een braadslede leggen zonder de kruiden, helemaal met het eendenvet bedekken en één uur in het eendenvet laten braden. De temperatuur terug naar 150 graden brengen en nog 2 uur in de oven laten staan. Bedruip af en toe met het vet.  De poten in het vet laten afkoelen als je ze wil inmaken en in een schone pot doen en met het vet afvullen. Op deze manier kunnen ze 1 maand in de koelkast bewaard worden. 
bereiding confit de canard voor het nuttigen: voor het gebruik de oven voorverwarmen op 200 graden. In het midden van de oven bakken met het vel naar boven, totdat zich een krokant korstje vormt. Heerlijk met gebakken aardappeltjes die ook in het eendenvet zijn gebakken: pomme Sarladaise !!

gigot d'agneau sauté ou grillér – lamsbout gebraden of in de smooker

ingrediënten: 
lamsbout van ruim 2 kilo
maak een mengsel van:
5 el olijfolie
sap van 1 citroen
handvol verse rozemarijn
gemengde specerijen
3 teentjes gesnipperde knoflook
zout en peper uit de molen

bereiding gigot d'agneau: 
marineer de lamsbout ongeveer 1,5 uur in het olie/kruiden mengsel.

Zet de barbecue of oven op de hoogste stand en braad hem om en om tot het een mooie korst heeft.  

Sluit het deksel en zet de barbecue of oven op de laagste stand en laat de lamsbout ongeveer 1,5 uur onder het af en toe draaien mooi rosé worden.
Vleestemperatuurmeter gebruiken, als het vlees 65 graden is, is het rosé. Pak dan de lamsbout in alu-folie totdat je het opdient.

joues de porc à la bière – gestoofde varkenswangetjes met bier 

van 1 kilo blijft ongeveer 500 gram over
ingrediënten:
2 kg varkenswangetjes
4 el stroop
4 tl mosterd
8 tl azijn
2 flesjes donker bier
6 teentjes knoflook
3 grote uien
10 tomaten
4 el boter en 4 el olie
10 takjes tijm
zout en peper uit de molen

bereiding joues de porc: 
meng de stroop, mosterd, azijn en 10 eetlepels bier tot een marinade. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg het in een schaal. Goed mengen, dek af met folie en laat het vlees 3 uur in de koelkast marineren. Verwarm de oven voor op 150 °. Snij de knoflook, ui en tomaten fijn. Verhit de boter en de olie in de koekenpan op middelhoog vuur tot het schuim weg is. Schroei het vlees rondom dicht tot het goudbruin wordt. Voeg de knoflook, ui en tomaten toe en bak deze 3-4 minuten mee.  

Voeg de rest van het bier toe. Zet het vuur laag zodat het vlees nog even suddert, voeg vervolgens de tijm toe. Zet het vlees in een ovenvaste braadslee in de oven en gaar het 60 minuten op 150 ° en zet de oven dan op 100 °.  Gaar nog 2 uur tot het vlees bijna uit elkaar valt.

Haal het vlees uit de pan.

Voeg eventueel wat bloem toe en roer door de saus om deze te binden.

pain au saumon – zalmbrood

ingrediënten:
deeg voor 1 brood (broodmix)
bosje bieslook
bosje dille en peterselie
2 el. crème fraîche
450 gr verse zalm
125 gr blokjes feta kaas 
zout en vers gemalen peper

bereiding pain au saumon: 
maak het brooddeeg volgens recept op het pak (evt. in de broodmachine).  

Snij ondertussen de zalm in stukken van 3 cm en vermeng deze met de feta, de peterselie, bieslook en dille.

Op smaak brengen met zout en peper.  

De massa vermengen met crème fraîche.

Als het deeg klaar is, uitrollen, de zalmvulling erop lepelen en de randen goed dichtvouwen, je kunt het brood nu omgedraaid op een bakplaat met bakpapier leggen.

Met het losgeklopte ei bestrijken en in 40 minuten afbakken in een oven op 200 graden. 

Dit gerecht kan zowel koud als warm worden gegeten.

parfait foies de volailles - parfait van kippenlevertjes:

ingrediënten:
300 gram zachte boter
olijfolie
1,5 ui zeer fijn gesnipperd
3 teentjes knoflook
600 gram kippenlevertjes
handje tijmblaadjes
120 cc cognac/armagnac
verse salie
zout en peper uit de molen

bereiding parfait foies de volailles: 
smelt 100 gram boter in een steelpannetje, haal het witte melkeiwit eruit (klaren) en zet apart. Verwarm wat olijfolie en fruit hierin de ui en knoflook 5 minuten zacht en glazig. Leg het op een bord. Bak daarna de levertjes met wat olijfolie op een hoog vuur bruin en voeg de tijm toe. Bak ze niet te lang, het mag nog rosé van binnen zijn. Schenk de cognac/armagnac erbij en laat nog een minuut pruttelen. (Flamberen mag, maar hoeft niet.) Neem de levertjes van het vuur en laat iets afkoelen. Doe het samen met de ui en knoflook in de keukenmachine en pureer het geheel tot een gladde massa.  Voeg 100 gram boter (in blokjes gesneden) toe en breng op smaak. Stort het mengsel in eenpersoons bakjes of in een wat groter weckpotjes. Bak de blaadjes salie in wat hete olie knapperig, laat ze op keukenpapier uitlekken en leg ze op de parfait en lepel de geklaarde boter erop. Zet koud weg en eet het de volgende dag als voor- of tussengerecht met b.v. een plak notenbrood. Goed gekoeld blijft het een weekje goed.

pommes de terres boulangères – aardappel gratin met salie, knoflook en ui

ingrediënten:
2 kg aardappelen
2 uien
10 blaadjes gesneden salie (vers)
4 teentjes knoflook in plakjes
4 el fijngehakte peterselie
zout en verse peper 
1 liter groentebouillon
15 gram boter

bereiding pommes de terres boulangères: 
verwarm de oven op 180 graden.

Snij de aardappelen in dunne plakjes en de ui in dunne ringetjes met de mandoline. 

Leg de aardappelen, knoflook en uiringen in laagjes in een platte schaal en strooi over elke laag wat peterselie, salie, zout en veel zwarte peper uit de molen.

Eindig met een laagje aardappelen, giet dan de bouillon er overheen en plaats er wat blokjes boter bovenop. 

Dek de schaal met folie af en zet het 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Haal de folie eraf en duw op de aardappelen, zodat ze ondergedompeld blijven.

Laat nog 30 minuten in de oven bakken, totdat de aardappelen zacht en de bovenlaag mooi bruin is.

pommes Salardaise - aardappeltjes gebakken in eendenvet en peterselie

ingrediënten:
10 eetlepels eendenvet 
zeezout
handje fijngesnipperde peterselie
5 teentjes knoflook
peper uit de molen
2.5 kg. aardappeltjes in blokjes

bereiding pommes Salardaise: 
doe het eendenvet in de pan en wacht totdat het heet is. Bak de rauwe aardappeltjes (gewassen en gedroogd) zachtjes maar krokant af.  Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat. Dit duurt ongeveer 25 minuten.

Vlak voor het opdienen de knoflook kort meebakken, het vet afgieten en de peterselie erdoor mengen.

Op het laatst op smaak brengen met wat zout.

pommes sautées - gebakken aardappeltjes in de schil

ingrediënten:
4 eetlepels olijfolie
zeezout
peper uit de molen
3 takjes rozemarijn
1 kg. rozeval aardappeltjes gewassen (met schil)

bereiding pommes sautées:
Kook de aardappeltjes even voor, ongeveer 8 minuten, afhankelijk van de dikte.  

Giet en spoel af en sprenkel er de olijfolie over.  Snij de naalden van de rozemarijn in niet te kleine stukjes en meng met het zout en wat peper.  Rol er de aardappeltjes door en plaats in een oven van 220 graden.  

Bak de aardappeltjes in 12 minuten af.  

Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat.

potage á la moutarde – mosterdsoep

ingrediënten:
100 gram boter
100 gram bloem
100 gram uitgebakken ontbijtspek
50 gram geroosterde amandel snippers
100 gram grove mosterd
1 bosje lente uitjes
zout en vers gemalen peper
2 ltr melk en 3 dl room
200 gram fijngesneden soepgroenten
groentebouillon blokje

bereiding potage á la moutarde: 
maak eerst een roux van boter en bloem en roer de melk erbij totdat het mengsel glad is.

Voeg de room toe tot soepdikte.
Maak op smaak met de bouillonblokjes, peper en zout. Doe de mosterd erbij.

Bak de spekjes en de soepgroenten en doe dit in de soep.
Strooi er bij het opdienen de amandelen en fijngesneden lente-uitjes over.

poulet vallée d’auge  - kip met room, appelcider en champignons

ingrediënten:
2 el olijfolie
75 gram boter
2 uien in blokjes
6 kippenpoten
glas calvados (niet opdrinken !)
½ liter appelcider
500 gram champignons
500 ml crème fraiche
zout en peper uit de molen
1 kilo nieuwe aardappeltjes met schil
bereiding poulet vallée d’auge:
verhit de olie en de helft van de boter in een braadpan, bak de uitje en kippenpoten rondom lekker bruin, blus af met de calvados, goed de aanbaksels van de bodem los roeren. Giet de cider erbij en breng alles tegen de kook aan.  Laat even staan en bak in een andere pan de champignons in de boter en voeg het bij de kip. 
Laat het 10 minuten sudderen, doe de aardappeltjes erbij en laat alles nog eens 20 minuten op het vuur staan. Haal als er teveel vocht in de pan zit er wat uit en voeg de crème fraiche toe. 10 minuten doorsudderen op een niet al te hoog vuur.

quiche de roquefort - quiche met blauwe kaas

ingrediënten:
250 gram deeg (zie pâté brisée)
300 gram cherrytomaatjes
2 el bieslook of 1 bosuitje
2 eieren
25 cl. crème fraiche
125 gram roquefort
zout en peper uit de molen

bereiding quiche de roquefort:
verwarm de oven op 150 graden.  

Bekleed de quichevorm met het deeg en prik met een vork zachtjes wat gaatjes in de bodem.

Bak dit in de voorverwarmde oven 15 minuten voor. Meng dan de roquefort, crème fraiche, de losgeklopte eieren en de bieslook.

Voeg wat zout en peper toe, doe het in de voorgebakken bodem en
verdeel de cherrytomaatjes erop.  

Verhoog de oven naar 180 graden en bak het af in 15 minuten.

risotto 

ingrediënten:
½ liter bouillon
1 el olijfolie
klontje boter
½ gesnipperde ui
1 knoflook teentje
1 stengels gesneden bleekselderij
200 gram risotto rijst
1 glas witte wijn
zout en peper uit de molen
35 gram boter
50 gram Parmezaanse kaas geraspt

bereiding risotto:
fruit de ui, knoflook en de bleekselderij in de olijfolie en de klont boter.  Niet te hard en ongeveer 10 minuten tot de uien glazig kijken.  Voeg de rijst toe en bak even mee tot deze ook glazig begint te kijken.  Blus met de wijn en als alle wijn is op genomen de eerste flinke pollepel bouillon toevoegen, goed roeren en “masseren”.  Voeg er nu ook alvast wat zout bij. Temper het vuur anders gaart  de rijst te snel aan de buitenkant.  Nu steeds als de bouillon is opgenomen weer wat erbij gieten.  Dit werkje  gaat ongeveer 20 minuten duren zorg ervoor dat je goed roert om aanbranden te voorkomen.

rouleau d'épinard farci - gevulde spinazie/rucollarol

ingrediënten van het deeg:
50 gram bloem
1,5 dl melk
50 gram boter
50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
4 gesplitste eieren
75 gram fijngehakte rucola
75 fijn gehakte spinazie
1 el verse tijm
zout en peper
ingrediënten van de vulling:
1 fijngesneden rode paprika
50 gram fijngesneden mager gerookt spek
200 gr. roomkaas/mascarpone
2 teentjes knoflook
½ bosje basilicum/bosui
2 dl crème fraîche
zout en vers gemalen peper

bereiding rouleau d'épinard farci:
maak een roux van de boter en bloem en voeg de melk toe tot een gebonden saus. Haal van het vuur af en voeg de kaas toe, de eidooiers, rucola, spinazie, zout en peper. De eiwitten stijf kloppen en erdoor scheppen. Dit geheel op een bakplaat met bakpapier uitstrijken. Afbakken in 20 minuten op 175 graden, tot het lichtbruin is en gaar. Laat het afkoelen en stort het geheel op een schone theedoek.
bereiding voor de vulling: 
het spek uitbakken en laten uitlekken op keukenpapier. Meng het met de paprika, uitgeknepen knoflook, basilicum, crème fraîche, roomkaas, zout en peper.  Daarna de deegplak met de vulling bestrijken en d.m.v. een theedoek strak oprollen. In folie wikkelen en in de koelkast laten opstijven.  
Voor het serveren in plakken op een bordje met rucola serveren.

salade Niçoise - salade uit Nice

ingrediënten:
200 gram krieltjes (of 70 gram rauwe rijst)
3 tomaten
1 ui evt. rode ui
1 paprika rood
150 gr haricots verts
6 eieren
300 gr tonijn, blik
3 el olijfolie
1 tl mosterd
1 el azijn
2 el peterselie
zout & peper
12 ansjovis
6 zwarte olijven
1 krop groene sla

bereiding salade Niçoise:
kook de krieltjes en boontjes net gaar en de eieren in 10 minuten hard.  

Pel de eieren (eerst laten schrikken) en laat ze afkoelen.  
Maak de sla schoon en scheur in kleine stukjes.  

Laat de tonijn uitlekken.

Snij de tomaten in partjes, de ui in dunne plakjes, de krieltjes in tweeën, paprika in repen en ei in dunne plakjes of partjes.  

Snij de bonen in stukjes van 2 cm.  

Verdeel de sla over 6 borden en rangschik de overige ingrediënten erover zodat het een mooi geheel vormt. Roer van de olijfolie, azijn, mosterd, zout & peper en peterselie een vinaigrette en schenk deze vlak voor het opdienen over de salade.  
Garneer met zwarte  olijven en ansjovis. In plaats van de krieltjes afgekoelde rijst ook mogelijk.

salade verte avec magret de canard fumé et gésiers

de canard - groene sla met gerookte eendenborst en eendenmaagjes

ingrediënten:
roquet/rucola /frisee/eikenbladsla
30 plakjes gerookte eendenborst 
3 pakjes kant-en-klare eendenmaagjes
12 el walnotenolie
walnoten
zout en vers gemalen peper
3 el kruidenazijn
3 el honing
3 tl mosterd

bereiding salade verte avec magret de canard fumé: 
was de sla in ruim water, laat goed uitlekken.

Gebruik eventueel een slacentrifuge, verdeel het over 10 borden. Verdeel de plakjes eendenborst over de sla.
Verwarm de eendenmaagjes in hun jus, snij ze in plakjes en verdeel over de borden.

Strooi hier wat walnoten over en maak van de overige ingrediënten een mooie gebonden vinaigrette die op smaak gebracht wordt met vers gemalen peper, zout en besprenkel die vlak voor het opdienen over de sla.

semifreddo de cantuccini - semifreddo van cantuccini

ingrediënten:
5 dl slagroom
5 gesplitste eieren op kamertemperatuur
85 gr poedersuiker
3 el Amaretto
10 verkruimelde cantuccini
100 gr fijngehakte, geroosterde amandel
500 gram rood fruit (diepvries)

bereiding Semifreddo de cantuccini:
klop de slagroom stijf en zet het in de kom met cellofaan in de koelkast.

Bekleed een cakeblik met cellofaan en laat het aan de lange zijden overhangen. Klop de dooiers in een grote kom met de poedersuiker tot een romig mengsel.

Klop dan de eiwitten in een andere kom stijf.

Roer de Amaretto, de amandelen en de cantuccini door het eigeel.

Schep de gekoelde slagroom en het eiwit en het rode fruit er voorzichtig door.

Schep dan het mengsel in het cakeblik en vouw het overhangende cellofaan erover.

Zet het blik in de vriezer en wacht tot het mengsel bijna bevroren is, duurt ca 3 uur, maar het mag niet keihard zijn. Snij dan de ijscake in plakken en besprenkel het met wat Amaretto en doe er vers fruit bij.

soufflé aux framboises – frambozensoufflé

ingrediënten voor de soufflé:
40 gram zachte boter
150 gram suiker
400 gram frambozen 
3 el fijne suiker 
poedersuiker om te bestrooien
8 eiwitten
250 gram crème pâtisserie

voorbereiding soufflé: vet de binnenkant van de vorm (10 kleintjes of 1 grote) met de zachte boter, bestrooi het met 3 el suiker en verwarm de oven op 190 graden. Verwarm de crème pâtisserie in een kom au bain marie. Haal het van het vuur. Doe de frambozen en de helft van de suiker in de keukenmachine en meng het tot een puree. Zeven om de zaadjes te verwijderen.  Voeg de crème pâtisserie aan de frambozenmassa toe.
bereiding: na het hoofdgerecht: klop de eiwitten stijf en doe de rest van de suiker er langzaam door tot er een stijf, glanzend mengsel ontstaat. Klop de helft van het eiwitmengsel door de frambozenmassa en als dat goed luchtig is, doe er dan de rest van de eiwitten door. Giet het mengsel in een vorm en maak met je duim een geultje aan de binnenkant zodat de soufflé niet blijft plakken. Zet de vorm in de voorverwarmde oven en bak het 10 tot 12 minuten. Kijk of de soufflé goed is gerezen en wat trilt als je het aanraakt, als een vleespen of vleesvork er droog uit komt is de soufflé klaar. Bestrooi met poedersuiker.

st. Jacques avec lardons fumés et sauge - coquilles met spek en salie

ingrediënten:
20 dunne plakjes spek
3 el olijfolie 
20 blaadjes salie
30 coquilles Saint Jacques
groene slabladeren of gemengde sla
dressing van 12 el olijfolie + 3 el sap citroen +
zout & peper uit molen + mosterd

bereiding st. Jacques avec lardons: 
bak het spek in een hete pan eventueel met wat olijfolie, laat uitlekken op keukenpapier. Bak de salie in hete olie krokant en laat uit lekken op keukenpapier. Verdeel de sla over de borden. De verdere voorbereiding en het afmaken van dit gerecht doen we na de soep. Zet de pan op het vuur en giet er als het heet is een beetje olijfolie in en bak de met peper en zout bestrooide st. Jacques ongeveer 1 minuut aan iedere kant. Het vel wordt dan goudbruin en krokant. 
Blus met het citroensap. Roer even om het vel nog meer te laten caramelliseren. Neem de schelpdieren uit de pan en leg ze op de sla op de borden, maak het op met het spek, krokante salie en besprenkel met de dressing.

  tarte au chocolat – chocoladetaart

  ingrediënten:
  2 taartbodems 20 min. voorbakken op 180 gr
  150 gram gezouten boter
  150 gram pure chocolade
  3 el gezeefde cacaopoeder
  4 eieren
  200 gram suiker
  3 el crème fraîche
  verse aardbeitjes of ander seizoensfruit

bereiding tarte au chocolat:
doe de boter, chocolade, cacaopoeder en het zout in een kom en hang dit in een pan boven zacht kokend water.

Roer tot alles goed gesmolten en gemengd is. Klop in een andere kom de eieren en suiker tot het licht van kleur en romig is, voeg de crème fraîche toe.

Roer dit door het chocolademengsel en giet dit in de voorgebakken taartbodem.

Bak de taart in 40-45 minuten op 150 graden in de oven. Neem daarna de taart uit de oven en laat het zeker 45 minuten op een rooster afkoelen.

Geef hierbij aardbeien of ander zacht seizoen fruit.