Recepten

boeuf Wellington - tournedos in een krokant jasje
ingrediënten
ossenhaas van circa 1,2 kg
250 gr. champignons
1 ui en 1 teentje knoflook
1 eidooier
bladerdeeg
peper en zout uit molen
100 gr boter
1 dl cognac
1 dl room
1 eetlepel bloem
bereiding boeuf Wellington:
De knoflook, ui en champignons fijn snipperen in de keukenmachine. Het mengsel in de pan met 20 g boter aanzetten tot het lichtbruin is. Voeg de helft van de cognac erbij en de room. Laat dit inkoken tot het een dikke massa is en op smaak brengen met peper en zout (moet hartig zijn). Strooi de bloem over het mengsel en roer dit er doorheen, laat het geheel 5 minuten heel zachtjes gaar worden. Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot het koud is.  Bak de ossenhaas in de rest van de boter om en om tot het lichtbruin zijn.  Haal hete uit de pan, afkoelen tot het koud is.  Blus het braadvocht af met de andere helft van de cognac en op smaak brengen met peper en zout.  Serveer dit later als saus bij de tournedos.  Neem een plak bladerdeeg met daarop in het midden een eetlepel van het champignon mengsel, leg de ossenhaas er bovenop en vouw de plak bladerdeeg met de punten naar elkaar toe dicht. Plak dit vast met een beetje water zodat het pakje goed dicht is, draai vervolgens het pakje om en plaats het op vetvrij papier op een bakblik.  Ter garnering van het pakje kun je met wat bladerdeeg zelf versiering maken (dit weer met wat water vastplakken op het pakje). Het gehele pakje insmeren met eigeel. Bak het af in een voorverwarmde oven op 180 graden, gedurende 20 minuten tot het goudbruin is

cake aux olives - hartige cake – 20 minicakejes
ingrediënten:
120 gram spekjes
150 gram bloem
2 tl bakpoeder/bicarbonate
6 eieren
50 ml room
3 el olijfolie
2 el walnotenolie
100 gr olijven in stukjes
100 gr geraspte belegen kaas
2 teentjes knoflook
flinke hand basilicum
zout en peper uit de molen
bereiding cake aux olives: 
verwarm de oven op 180 graden. Bak de spekjes tot ze krokant zijn en laat ze afkoelen. Zeef de bloem en bakpoeder in een mengkom, meng de natte ingrediënten en klop met de garde rustig erdoor.   Meng de spekjes, olijven, basilicum, geperste knoflook en kaas door het beslag.   Doe het beslag met behulp van een lepel in de muffin-vormpjes en zet het 35 minuten in de oven. Serveer het op een bordje met wat salade.

canard à l'orange – eend met sinaasappelsaus

ingrediënten:
6 medium eenden borstfilets (+/- 2 kg)
zout en vers gemalen peper
¼ liter sinaasappelsap
2 el sinaasappellikeur
½ el honing
60 gr roomboter
1 sinaasappel
basilicum blaadjes voor deco
bereiding canard à l'orange:
als we voor eendenborstfilets kiezen moeten we het vel van de borst.  Insnijden om de cm.  Let op dat je niet te ver snijd, alleen het vel.  De eend met zout en peper inwrijven en op de huid aanbraden geen boter gebruiken omdat het vet van de borst je bakboter vervangt.  De andere kant  van de filet braden en dan afblussen met het sinaasappelsap, sinaasappellikeur en honing.  De eendenborst in een ovenschaal doen en in de oven plaatsen bij 170 graden.  Regelmatig begieten zodat het aroma in het vlees dringt en de huid lekker knapperig wordt.  Na afloop van de gaartijd +/- 15 minuten de eend uit de pan nemen en warm wegzetten.  De saus de helft inkoken tot het een soort siroop wordt. De boter bij de saus doen en met een garde roeren. Met zout en peper op smaak brengen.  
Dunne schilletjes van een onbehandelde sinaasappel in de saus doen.  De eend met de saus en met basilicum en sinaasappelplakjes gedecoreerd serveren.

choux de Bruxelles – spruitjes met walnoten en ui

ingrediënten:
1,5 kilo spruiten (of 1 kg schoon)
2 ons rode uien in ringen
flinke klont roomboter
2,5 dl rode wijn
peper en zout uit de molen

bereiding choux de Bruxelles:
Smoor de uiringen ongeveer 20 minuten zachtjes in de boter.  Maak ondertussen de spruitjes schoon en kook deze ongeveer 10 minuten niet te gaar.  
Spoel ze met koud water. Doe de wijn bij de uien en laat het geheel zachtjes inkoken.  
Meng de spruitjes vlak voor het opdienen door de uien en een handvol noten maak op smaak met zout en peper.

clafoutis de cerises ou figues – kersen of vijgentaart

ingrediënten:
600 gram kersen of vijgen
75 ml kirsch
1 el boter
115 gram suiker
6 eieren
115 gram bloem
1 tl vanille essence of suiker
1 el poedersuiker

bereiding Clafoutis de cerises ou figues:
Leg de kersen of vijgen in een kom en besprenkel de kirsch erover.  Laat het een uur intrekken. Verwarm de over voor op 230 graden.  Vet de ovenschaal met boter in en strooi er een paar snufjes suiker in.  Zet de schaal in de koeling.  Klop de eieren in een grote mengkom los, voeg de suiker toe, meng de bloem en vanille erdoor, schep daarna met een rubberen spatel de kersen of vijgen met hun sap door het bloem-ei-mengsel.  Stort het mengsel in de ovenschaal en bak de clafoutis in 40 minuten in de oven totdat een mooie bruine korst heeft.  Strooi vlak voor het opdienen wat poedersuiker over.

coq au vin - kip in wijn

ingrediënten
zout, zwarte peper
300 gram gerookt spek
300 gram sjalotjes
400 gr kleine champignons
flinke scheut olijfolie
3 franse boeren kippen
3 el. bloem
scheut  cognac
2 teen knoflook
3 dl rode wijn
3 takjes peterselie
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes

bereiding Coq au vin:
snij het spek in blokjes en pel de sjalotjes.  Maak de champignons schoon.   Verhit in een pan olie, bak daarin het spek en de sjalotjes ca 5 minuten en bak de champignons nog 5 minuten mee.  Pas op dat het niet te hard gaat en aanbrand.  Meng de bloem met zout en peper en wentel hier de drumsticks door, verhit wat van de olie in een andere pan en bak daarin de drumsticks circa 5 minuten aan beide zijden bruin.  Voeg het spek, champignons en de sjalotjes toe en blus af met de cognac.  Pel de knoflook en pers boven de pan uit. Voeg de wijn en het bouquet garni toe. Breng aan de kook en laat daarna 20 minuten sudderen.

consommé Aquitaine – tomatensoep uit de Aquitaine
ingrediënten:
1 blik tomatenblokjes
bouillon voor 1,5 liter soep
6 stengels bleekselderij
½  rode paprika
2 tenen knoflook
½ gele paprika
½ venkel
½ ui
geraspte bel. of oude kaas
kruiden: basilicum,  peterselie, tijm, rozemarijn en vers gemalen peper

bereiding consommé Aquitaine:
Snij de gewassen groenten in kleine stukjes, pers de knoflook en roerbak met olijfolie tot het beetgaar is. Voeg dit aan de bouillon toe samen met de tomatenblokjes.  Kort voor het opdienen de vers gesneden kruiden toevoegen. Geef de geraspte kaas er apart bij.

confit de canard – gekonfijte eendenpoten, voor 4 personen

ingrediënten: 
4 eendenpoten
grof zeezout
witte gekneusde peperkorrels
0,75 / 1 liter eendenvet
6 jeneverbessen geplet
verse tijmblaadjes
laurierblaadjes

voorbereiding confit de canard: 
leg de eendenpoten in een schaal waar ze net inpassen, bestrooi met zwarte peper en zout, de jeneverbessen, peperkorrels, tijm en laurier.
De eendenpoten met dit mengsel inwrijven. De poten afgedekt 24 uur op een koele plaats laten marineren.
bereiding confit de canard: haal ruim van te voren de poten uit de koeling zodat ze op temperatuur kunnen komen. Oven voorverwarmen op 180 graden. De poten uitgelekt in een braadslede leggen zonder de kruiden, helemaal met het eendenvet bedekken en één uur in het eendenvet laten braden. De temperatuur terug naar 150 graden brengen en nog 2 uur in de oven laten staan. Bedruip af en toe met het vet.  De poten in het vet laten afkoelen als je ze wil inmaken en in een schone pot doen en met het vet afvullen. Op deze manier kunnen ze 1 maand in de koelkast bewaard worden.
bereiding confit de canard voor het nuttigen: voor het gebruik de oven voorverwarmen op 200 graden. In het midden van de oven bakken met het vel naar boven, totdat zich een krokant korstje vormt.
Heerlijk met gebakken aardappeltjes die ook in het eendenvet zijn gebakken: pomme Sarladaise !!

frozen Margarita

ingrediënten voor 2 glazen van 150 CC:
tequila
Triple Sec of Cointreau
(eventueel:) Galliano
sap van 3/4 citroen

bereiding frozen Margarita:
Vul een glas voor de helft met tequila. Aanvullen tot 3/4 met Triple Sec of Cointreau, een eetlepel Galliano (optioneel), en het sap van 3/4 citroen.
Doe het mengsel in de ijsmachine, en voeg 1,5 glas water toe.  Na 10-15 minuten is de Frozen Margarita klaar.  Heb je geen ijsmachine maar wel een blender: voeg bij de mix al draaiend ijsklonten toe tot een ijzige massa ontstaat.  Wrijf de rand van het glas in met citroensap, en haal hem door een schoteltje zout. Garneren met een schijfje citroen en een grote ijsklont om de cocktail langer "frozen" te houden.  Tip: gebruik voor dit drankje ingevroren schijfjes citroen.

gigot d'agneau sauté ou grillér – lamsbout gebraden of in de smooker

ingrediënten:
lamsbout van ruim 2 kilo
maak een mengsel van:
5 el olijfolie
sap van 1 citroen
handvol verse rozemarijn
gemengde specerijen
3 teentjes gesnipperde knoflook
zout en peper uit de molen

bereiding gigot d'agneau: 
marineer de lamsbout ongeveer 1,5 uur in het olie/kruiden mengsel. Zet de barbecue of oven op de hoogste stand en braad hem om en om tot het een mooie korst heeft.   Sluit het deksel en zet de barbecue of oven op de laagste stand en laat de lamsbout ongeveer 1,5 uur onder het af en toe draaien mooi rosé worden.
Vleestemperatuurmeter gebruiken, als het vlees 65 graden is, is het rosé.  Pak dan de lamsbout in alu-folie totdat je het opdient.

haricots verts avec percil et oignon - boontjes met ui en peterselie

ingrediënten:
1 kilo boontjes
1 bos peterselie
2 teentjes knoflook uit de pers
1 dl olijfolie
2 eetlepels boter
2 fijngesnipperde witte uien

bereiding haricots verts: 
boontjes wassen en in kokend water waaraan zout is toegevoegd 5 minuten blancheren.  Afspoelen onder koud water en uit laten lekken.  De ui en de knoflook  bakken tot het glazig  Wordt in de boter.  De boontjes zouten en aan toe voegen en laten garen.  Doe er de olijfolie bij dat geeft een vollere smaak als ze beetgaar zijn, dan de fijn gesneden peterselie erdoor en voor het opdienen flink verse peper erover.  Ook als salade erg lekker.

joues de porc à la bière – gestoofde varkenswangetjes met bier
van 1 kilo blijft ongeveer 500 gram over
ingrediënten:
2 kg varkenswangetjes
4 el stroop
4 tl mosterd
8 tl azijn
2 flesjes donker bier
6 teentjes knoflook
3 grote uien
10 tomaten
4 el boter en 4 el olie
10 takjes tijm
zout en peper uit de molen

bereiding joues de porc: 
meng de stroop, mosterd, azijn en 10 eetlepels bier tot een marinade. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg het in een schaal.
Goed mengen, dek af met folie en laat het vlees 3 uur in de koelkast marineren. Verwarm de oven voor op 150 °. Snij de knoflook, ui en tomaten fijn.  
Verhit de boter en de olie in de koekenpan op middelhoog vuur tot het schuim weg is. Schroei het vlees rondom dicht tot het goudbruin wordt.
Voeg de knoflook, ui en tomaten toe en bak deze 3-4 minuten mee.  Voeg de rest van het bier toe. Zet het vuur laag zodat het vlees nog even suddert,
voeg vervolgens de tijm toe. Zet het vlees in een ovenvaste braadslee in de oven en gaar het 60 minuten op 150 ° en zet de oven dan op 100 °.  
Gaar nog 2 uur tot het vlees bijna uit elkaar valt. Haal het vlees uit de pan. Voeg eventueel wat bloem toe en roer door de saus om deze te binden.

pain au saumon – zalmbrood
ingrediënten:
deeg voor 1 brood (broodmix)
bosje bieslook
bosje dille en peterselie
2 el. crème fraîche
450 gr verse zalm
125 gr blokjes feta kaas
zout en vers gemalen peper

bereiding pain au saumon: 
maak het brooddeeg volgens recept op het pak (evt. in de broodmachine).  Snij ondertussen de zalm in stukken van 3 cm en vermeng deze met de feta, de peterselie, bieslook en dille. Op smaak brengen met zout en peper.  De massa vermengen met crème fraîche. Als het deeg klaar is, uitrollen, de zalmvulling erop lepelen en de randen goed dichtvouwen, je kunt het brood nu omgedraaid op een bakplaat met bakpapier leggen. Met het losgeklopte ei bestrijken en in 40 minuten afbakken in een oven op 200 graden. Dit gerecht kan zowel koud als warm worden gegeten.

parfait foies de volailles - parfait van kippenlevertjes:

ingrediënten:
300 gram zachte boter
olijfolie
1,5 ui zeer fijn gesnipperd
3 teentjes knoflook
600 gram kippenlevertjes
handje tijmblaadjes
120 cc cognac/armagnac
verse salie
zout en peper uit de molen

bereiding parfait foies de volailles: 
smelt 100 gram boter in een steelpannetje, haal het witte melkeiwit eruit (klaren) en zet apart. Verwarm wat olijfolie en fruit hierin de ui en knoflook 5 minuten zacht en glazig. Leg het op een bord. Bak daarna de levertjes met wat olijfolie op een hoog vuur bruin en voeg de tijm toe. Bak ze niet te lang, het mag nog rosé van binnen zijn. Schenk de cognac/armagnac erbij en laat nog een minuut pruttelen. (Flamberen mag, maar hoeft niet.) Neem de levertjes van het vuur en laat iets afkoelen. Doe het samen met de ui en knoflook in de keukenmachine en pureer het geheel tot een gladde massa.  Voeg 100 gram boter (in blokjes gesneden) toe en breng op smaak. Stort het mengsel in eenpersoons bakjes of in een wat groter weckpotjes. Bak de blaadjes salie in wat hete olie knapperig, laat ze op keukenpapier uitlekken en leg ze op de parfait en lepel de geklaarde boter erop. Zet koud weg en eet het de volgende dag als voor- of tussengerecht met b.v. een plak notenbrood. Goed gekoeld blijft het een weekje goed.

pâte brisée – hartige taartdeeg

ingrediënten:
250 gram bloem
20 gram suiker
snufje zout
125 gram boter
1 losgeklopt ei
20 ml water

bereiding pâte brisée:
Doe de bloem, de suiker, de boter, het ei en de zout in de kom van de keukenmachine.  Zet de machine aan tot het een samenhangend geheel vormen.  Laat de machine zachtjes lopen en giet in één keer het water erbij.  Houdt het goed in de gaten zodat je de machine kunt uitzetten als het deeg gebonden is en aan de zijkant loslaat.  Maak een bal van het deeg, rol het in plastic folie en leg het een uur in de koeling.  Rol voor het gebruik het deeg op een werkblad met bloem tot de gewenste dikte.  Doe het deeg zachtjes in de hoeken van de vorm, zorg dat er geen gaatjes inkomen.

pommes de terres boulangères – aardappel gratin met salie, knoflook en ui

ingrediënten:
2 kg aardappelen
2 uien
10 blaadjes gesneden salie (vers)
4 teentjes knoflook in plakjes
4 el fijngehakte peterselie
zout en verse peper
1 liter groentebouillon
15 gram boter

bereiding pommes de terres boulangères: 
verwarm de oven op 180 graden. Snij de aardappelen in dunne plakjes en de ui in dunne ringetjes met de mandoline. Leg de aardappelen, knoflook en uiringen in laagjes in een platte schaal en strooi over elke laag wat peterselie, salie, zout en veel zwarte peper uit de molen. Eindig met een laagje aardappelen, giet dan de bouillon er overheen en plaats er wat blokjes boter bovenop. Dek de schaal met folie af en zet het 30 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de folie eraf en duw op de aardappelen, zodat ze ondergedompeld blijven. Laat nog 30 minuten in de oven bakken, totdat de aardappelen zacht en de bovenlaag mooi bruin is.

pissaladiere – uientaart met ansjovis

ingrediënten:
180 gram bloem
180 gram boter
180 ml. koud water
0,8 kg. Uien
2 el olijfolie
1 el Provençaalse kruiden
300 gr. tomaten
12 ansjovisfilets
8 zwarte olijven
bloem om te bestuiven
peper, zout
3 el paneermeel

bereiding pissaladiere:
zeef de bloem met het zout in een kom en snijd met 2 messen de harde boter tot mootjes. Hussel het water erdoor en kneed zeer kort tot een min of meer samenhangende deeg is ontstaan. Stort het toch nog korrelige deeg op een met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een plak. Vouw het deeg in drieën, keer het en rol het weer uit. Herhaal deze handeling nog 2 keer uit. Laat het deeg (opgevouwen) 30 minuten rusten in de koelkast. Schil en snijd de uien in ringen.  Bak de uien in de olie glazig en bestuif deze met de kruiden, peper en zout.  Snij de tomaten doormidden en verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in reepjes.  Rol het deeg weer uit tot een dunne lap.  Bekleed een lage ovenvaste schaal (doorsnede 22 cm) met het deeg. Beleg het deeg met twee handjes paneermeel, de reepjes tomaat, verdeel de uien erover en leg daarop de ansjovisfilets (even laten uitlekken) en de gehalveerde en ontpitte olijven.   Schuif de schaal in een voorverwarmde oven van 180 graden. Bak de quiche in 35 minuten bruin.   Eet het lauwwarm.

poires vin rouge - peren in rode wijn

ingrediënten:
0,7 ltr. rode wijn van het vat
225 gram suiker
1 tl zwarte peper
6 peren geschild in de lengte gesneden
1 liter vanilleijs
1 kaneelstokje
3 stukjes steranijs
1 laurierblad
1 tl jeneverbessen

bereiding poires vin rouge:
doe de wijn in een pan en breng het tot aan de kook, laat 5 minuten koken en doe er dan de gesneden peren en specerijen bij.  
Laat de deksel op de pan en laat het geheel 30 minuten op een zacht pitje pruttelen.  Laat de peren met de siroop versneld afkoelen b.v. de pan in een bak met ijsblokjes.  Schep de peren met de kruiden uit de pan en doe deze in een schaal.  Kijk of de siroop dik genoeg is, anders meng er wat aardappelzetmeel door heen om de juiste dikte te krijgen. Serveren bij vanilleijs.

pommes gratin – gegratineerde aardappelen

ingrediënten:
1 kilo aardappelen (vastkokers)
300 gram grote champignons
3 el gehakte peterselie
3 tomaten
200 gram verse geraspte kaas
olijfolie
zout en vers gemalen peper

bereiding pommes gratin:
aardappelen schillen, voorkoken en met de champignons in plakjes van ½ centimeter snijden.  De peterselie vermengen de geraspte kaas.  
De oven voorverwarmen op 175 graden. De ovenschaal invetten met wat olijfolie. Afwisselend een laagje aardappelschijfjes en champignons aanbrengen.
Elk laagje bestrooien met het peterselie-kaas-mengsel, peper en zout. Royaal besprenkelen met olijfolie.  Als laatste het de compositie afdekken met de tomaat In plakjes gesneden.  Dit geheel ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven zetten.

pommes Salardaise - aardappeltjes gebakken in eendenvet en peterselie
ingrediënten:
10 eetlepels eendenvet
zeezout
handje fijngesnipperde peterselie
5 teentjes knoflook
peper uit de molen
2.5 kg. aardappeltjes in blokjes

bereiding pommes Salardaise: 
doe het eendenvet in de pan en wacht totdat het heet is. Bak de rauwe aardappeltjes (gewassen en gedroogd) zachtjes maar krokant af.
Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Vlak voor het opdienen de knoflook kort meebakken,
het vet afgieten en de peterselie erdoor mengen. Op het laatst op smaak brengen met wat zout.

pommes sautées - gebakken aardappeltjes in de schil
ingrediënten:
4 eetlepels olijfolie
zeezout
peper uit de molen
3 takjes rozemarijn
1 kg. rozeval aardappeltjes gewassen (met schil)

bereiding pommes sautées:
Kook de aardappeltjes even voor, ongeveer 8 minuten, afhankelijk van de dikte.  Giet en spoel af en sprenkel er de olijfolie over.  
Snij de naalden van de rozemarijn in niet te kleine stukjes en meng met het zout en wat peper.  Rol er de aardappeltjes door en plaats in een oven van 220 graden.  Bak de aardappeltjes in 12 minuten af.  Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat.

potage á la moutarde – mosterdsoep
ingrediënten:
100 gram boter
100 gram bloem
100 gram uitgebakken ontbijtspek
50 gram geroosterde amandel snippers
100 gram grove mosterd
1 bosje lente uitjes
zout en vers gemalen peper
2 ltr melk en 3 dl room
200 gram fijngesneden soepgroenten
groentebouillon blokje

bereiding potage á la moutarde: 
maak eerst een roux van boter en bloem en roer de melk erbij totdat het mengsel glad is. Voeg de room toe tot soepdikte.
Maak op smaak met de bouillonblokjes, peper en zout. Doe de mosterd erbij. Bak de spekjes en de soepgroenten en doe dit in de soep.
Strooi er bij het opdienen de amandelen en fijngesneden lente-uitjes over.

poulet avec jambon fumé – kipfilet met ham
ingrediënten:
2 kg. kipfilet (6 filets)
Italiaanse kruiden (gedroogd)
kopje olijfolie
1 dl. kippebouillon
2 kopjes bloem
12 plakken gerookte, rauwe ham
3 kopjes oude of belegen kaas

bereiding poulet avec jambon:
snij de kipfilets in vieren, bestrooi deze met de kruiden, het zout de peper.  Haal de gekruide filet in de bloem en bak in de hete olijfolie aan.  
Haal ze uit de pan en koel ze af, zodra ze wat zijn afgekoeld, rol ze dan in de ham. Leg ze gerangschikt in een ovenvaste schaal en giet er de bouillon over.
Bestrooi ze met de kaas en gaar ze ongeveer 30 minuten in oven van 180 graden.

poulet vallée d’auge  - kip met room, appelcider en champignons
ingrediënten:
2 el olijfolie
75 gram boter
2 uien in blokjes
6 kippenpoten
glas calvados (niet opdrinken !)
½ liter appelcider
500 gram champignons
500 ml crème fraiche
zout en peper uit de molen
1 kilo nieuwe aardappeltjes met schil
bereiding poulet vallée d’auge:
verhit de olie en de helft van de boter in een braadpan, bak de uitje en kippenpoten rondom lekker bruin, blus af met de calvados, goed de aanbaksels van de bodem los roeren. Giet de cider erbij en breng alles tegen de kook aan.  Laat even staan en bak in een andere pan de champignons in de boter en voeg het bij de kip.
Laat het 10 minuten sudderen, doe de aardappeltjes erbij en laat alles nog eens 20 minuten op het vuur staan. Haal als er teveel vocht in de pan zit er wat uit en voeg de crème fraiche toe. 10 minuten doorsudderen op een niet al te hoog vuur.

quiche de poireaux  - preiquiche

ingrediënten:
80 gram geraspte kaas
650 gram prei
40 gram boter
60 gram wit brood
8 eieren
nootmuskaat
zout en peper

bereiding quiche de poireaux:
in dit recept maken we geen gebruik van een deeg om de vorm te bedekken.  Je kunt dit eigenlijk een soort omelet noemen. Maak de prei schoon.
In ringen snijden en gedurende 15 minuten  blancheren. Op een handdoek uit laten lekken.  Meng de prei met het brood wat we in stukjes geplukt hebben,
de gesmolten boter, de geraspte kaas, de geklutste eieren, zout, peper en nootmuskaat.  Schenk het gerecht in een beboterde vorm.  
Laat gedurende 40 minuten garen in een matig warme oven. Uit de vorm halen en in stukken snijden.

quiche de roquefort - quiche met blauwe kaas
ingrediënten:
250 gram deeg (zie pâté brisée)
300 gram cherrytomaatjes
2 el bieslook of 1 bosuitje
2 eieren
25 cl. crème fraiche
125 gram roquefort
zout en peper uit de molen

bereiding quiche de roquefort:
verwarm de oven op 150 graden.  Bekleed de quichevorm met het deeg en prik met een vork zachtjes wat gaatjes in de bodem. Bak dit in de voorverwarmde oven 15 minuten voor. Meng dan de roquefort, crème fraiche, de losgeklopte eieren en de bieslook. Voeg wat zout en peper toe, doe het in de voorgebakken bodem en
verdeel de cherrytomaatjes erop.  Verhoog de oven naar 180 graden en bak het af in 15 minuten.

risotto 
ingrediënten:
½ liter bouillon
1 el olijfolie
klontje boter
½ gesnipperde ui
1 knoflook teentje
1 stengels gesneden bleekselderij
200 gram risotto rijst
1 glas witte wijn
zout en peper uit de molen
35 gram boter
50 gram Parmezaanse kaas geraspt

bereiding risotto:
fruit de ui, knoflook en de bleekselderij in de olijfolie en de klont boter.  Niet te hard en ongeveer 10 minuten tot de uien glazig kijken.  Voeg de rijst toe en bak even mee tot deze ook glazig begint te kijken.  Blus met de wijn en als alle wijn is op genomen de eerste flinke pollepel bouillon toevoegen, goed roeren en “masseren”.  Voeg er nu ook alvast wat zout bij. Temper het vuur anders gaart  de rijst te snel aan de buitenkant.  Nu steeds als de bouillon is opgenomen weer wat erbij gieten.  Dit werkje  gaat ongeveer 20 minuten duren zorg ervoor dat je goed roert om aanbranden te voorkomen.

rouleau d'épinard farci - gevulde spinazie/rucollarol
ingrediënten van het deeg:
50 gram bloem
1,5 dl melk
50 gram boter
50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
4 gesplitste eieren
75 gram fijngehakte rucola
75 fijn gehakte spinazie
1 el verse tijm
zout en peper
ingrediënten van de vulling:
1 fijngesneden rode paprika
50 gram fijngesneden mager gerookt spek
200 gr. roomkaas/mascarpone
2 teentjes knoflook
½ bosje basilicum/bosui
2 dl crème fraîche
zout en vers gemalen peper

bereiding rouleau d'épinard farci:
maak een roux van de boter en bloem en voeg de melk toe tot een gebonden saus. Haal van het vuur af en voeg de kaas toe, de eidooiers, rucola, spinazie, zout en peper. De eiwitten stijf kloppen en erdoor scheppen. Dit geheel op een bakplaat met bakpapier uitstrijken. Afbakken in 20 minuten op 175 graden, tot het lichtbruin is en gaar. Laat het afkoelen en stort het geheel op een schone theedoek.
bereiding voor de vulling: 
het spek uitbakken en laten uitlekken op keukenpapier. Meng het met de paprika, uitgeknepen knoflook, basilicum, crème fraîche, roomkaas, zout en peper.
Daarna de deegplak met de vulling bestrijken en d.m.v. een theedoek strak oprollen. In folie wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
Voor het serveren in plakken op een bordje met rucola serveren.

salade Niçoise - salade uit Nice
ingrediënten:
200 gram krieltjes (of 70 gram rauwe rijst)
3 tomaten
1 ui evt. rode ui
1 paprika rood
150 gr haricots verts
6 eieren
300 gr tonijn, blik
3 el olijfolie
1 tl mosterd
1 el azijn
2 el peterselie
zout & peper
12 ansjovis
6 zwarte olijven
1 krop groene sla

bereiding salade Niçoise:
kook de krieltjes en boontjes net gaar en de eieren in 10 minuten hard.  Pel de eieren (eerst laten schrikken) en laat ze afkoelen.  
Maak de sla schoon en scheur in kleine stukjes.  Laat de tonijn uitlekken. Snij de tomaten in partjes, de ui in dunne plakjes, de krieltjes in tweeën, paprika in repen en ei in dunne plakjes of partjes.  Snij de bonen in stukjes van 2 cm.  Verdeel de sla over 6 borden en rangschik de overige ingrediënten erover zodat het een mooi geheel vormt.  Roer van de olijfolie, azijn, mosterd, zout & peper en peterselie een vinaigrette en schenk deze vlak voor het opdienen over de salade.  
Garneer met zwarte  olijven en ansjovis. In plaats van de krieltjes afgekoelde rijst ook mogelijk.

salade verte avec magret de canard fumé et gésiers de canard - groene sla met gerookte eendenborst en eendenmaagjes
ingrediënten:
roquet/rucola /frisee/eikenbladsla
30 plakjes gerookte eendenborst
3 pakjes kant-en-klare eendenmaagjes
12 el walnotenolie
walnoten
zout en vers gemalen peper
3 el kruidenazijn
3 el honing
3 tl mosterd

bereiding salade verte avec magret de canard fumé: 
was de sla in ruim water, laat goed uitlekken. Gebruik eventueel een slacentrifuge, verdeel het over 10 borden. Verdeel de plakjes eendenborst over de sla.
Verwarm de eendenmaagjes in hun jus, snij ze in plakjes en verdeel over de borden. Strooi hier wat walnoten over en maak van de overige ingrediënten
een mooie gebonden vinaigrette die op smaak gebracht wordt met vers gemalen peper, zout en besprenkel die vlak voor het opdienen over de sla.

salade de fenouil – venkel salade
ingrediënten:
200 gram gedroogde abrikozen
1 dl olijfolie
2 venkelknollen
krop eikenbladsla
gemalen zwarte peper
3 dl witte wijn

bereiding salade de fenouil:
week de abrikozen in de witte wijn, snijd ze in plakjes. Laat een paar abrikozen heel voor de garnering.  Meng het vocht met de olijfolie en peper.
Snij de venkel in fijne reepjes (julienne), breng het op smaak met de dressing. Verdeel de schone sla over 6 borden, drapeer het venkel-abrozen-mengsel 
over de sla en garneer het met de rest van de abrikozen.

semifreddo de cantuccini - semifreddo van cantuccini
ingrediënten:
5 dl slagroom
5 gesplitste eieren op kamertemperatuur
85 gr poedersuiker
3 el Amaretto
10 verkruimelde cantuccini
100 gr fijngehakte, geroosterde amandel
500 gram rood fruit (diepvries)

bereiding Semifreddo de cantuccini:
klop de slagroom stijf en zet het in de kom met cellofaan in de koelkast. Bekleed een cakeblik met cellofaan en laat het aan de lange zijden overhangen. Klop de dooiers in een grote kom met de poedersuiker tot een romig mengsel. Klop dan de eiwitten in een andere kom stijf. Roer de Amaretto, de amandelen en de cantuccini door het eigeel. Schep de gekoelde slagroom en het eiwit en het rode fruit er voorzichtig door. Schep dan het mengsel in het cakeblik en vouw het overhangende cellofaan erover. Zet het blik in de vriezer en wacht tot het mengsel bijna bevroren is, duurt ca 3 uur, maar het mag niet keihard zijn. Snij dan de ijscake in plakken en besprenkel het met wat Amaretto en doe er vers fruit bij.

soufflé aux framboises – frambozensoufflé

ingrediënten voor de soufflé:
40 gram zachte boter
150 gram suiker
400 gram frambozen
3 el fijne suiker
poedersuiker om te bestrooien
8 eiwitten
250 gram crème pâtisserie

voorbereiding soufflé: vet de binnenkant van de vorm (10 kleintjes of 1 grote) met de zachte boter, bestrooi het met 3 el suiker en verwarm de oven op 190 graden. Verwarm de crème pâtisserie in een kom au bain marie. Haal het van het vuur. Doe de frambozen en de helft van de suiker in de keukenmachine en meng het tot een puree. Zeven om de zaadjes te verwijderen.  Voeg de crème pâtisserie aan de frambozenmassa toe.
bereiding: na het hoofdgerecht: klop de eiwitten stijf en doe de rest van de suiker er langzaam door tot er een stijf, glanzend mengsel ontstaat. Klop de helft van het eiwitmengsel door de frambozenmassa en als dat goed luchtig is, doe er dan de rest van de eiwitten door. Giet het mengsel in een vorm en maak met je duim een geultje aan de binnenkant zodat de soufflé niet blijft plakken. Zet de vorm in de voorverwarmde oven en bak het 10 tot 12 minuten. Kijk of de soufflé goed is gerezen en wat trilt als je het aanraakt, als een vleespen of vleesvork er droog uit komt is de soufflé klaar. Bestrooi met poedersuiker.

soupe à l’oignon -  uiensoep met kaas
ingrediënten:
30 gram boter
1 kg. ui-ringen gesneden
160 gram geraspte kaas
300 ml rode port
2 tenen knoflook, fijngehakt
30 gram bloem
1,5 liter runderbouillon
2 laurierblad
2 takjes tijm
zout en peper
6 sneetjes stokbrood

bereiding soupe à l’oignon: 
Smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe.  Bak de uien op laag vuur onder af en toe roeren 25 minuten, of totdat de uien diep goudbruin zijn en beginnen te caramelliseren.  Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Doe nu langzaam en al roerend de bouillon en de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg het laurierblad en de takjes tijm toe en breng op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten zachtjes pruttelen.  
Verwijder het laurierblad en de takjes tijm en proef of de soep goed van smaak is. Rooster de sneetjes stokbrood die met de kaas bestrooit zijn in de voorverwarmde oven. Plaats het stokbroodje op de soep als je opdient.

soupe de courge - pompoensoep
ingrediënten:
1.5 kg pompoen zonder schil en pitten
2 uien grof gesneden
4 teentjes knoflook
2 winterpenen
2 el kerriepoeder
zout
versgemalen peper
2 laurierblaadjes
4 kruidnagels of gemalen kruidnagel
stukje verse gember
2 aardappels
1 bosje peterselie óf 1 bosje koriander
1 dl koksroom
2 liter bouillon

bereiding soupe de courge: 
fruit de gesnipperde ui en knoflook, de kerrie, de in stukjes gesneden pompoen, geraspte gember en de aardappel in een pan met dikke bodem.
Voeg de bouillon toe, de gesneden wortel, peper, het laurierblad, de kruidnagels, eventueel een scheutje ketjap en de steeltjes van de gehakte koriander of peterselie toe en laat dit 15-30 minuten koken. Verwijder de laurier en de kruidnagels en pureer de soep met de staafmixer. Roer van het vuur af een scheut slagroom door de soep (optioneel). Bestrooi de soep ter garnering voor het opdien met nog wat gesneden peterselie of koriander.

soupe de poivrons jaunes – soep van gele paprika 
ingrediënten:
olijfolie
2 gesnipperde uien
4 stengels bleekselderij in kleine stukjes
4 gele paprika's in stukken gesneden
4 teentjes gesnipperde knoflook
opgeklopte room 
cresson (tuinkers)
2 tl saffraandraadjes of curcuma
0.5 eetlepel gerookte paprikapoeder
1 rode chilipepers gesnipperd
2 liter kippenbouillon
0.5 liter slagroom

bereiding soupe de poivrons jaunes: 
verhit de olie in een grote pan en bak de ui en de selderij in 5 minuten glazig. Voeg de overige ingrediënten toe, behalve de slagroom en de chilipeper.
Breng het geheel aan de kook en laat het circa 25 minuten garen. Roer er op het laatst de slagroom erdoor en pureer het tot een
gladde massa. Breng op smaak en doe na het inschenken een toefje slagroom en een plukje cresson op de soep.

st. Jacques avec lardons fumés et sauge - coquilles met spek en salie
ingrediënten:
20 dunne plakjes spek
3 el olijfolie
20 blaadjes salie
30 coquilles Saint Jacques
groene slabladeren of gemengde sla
dressing van 12 el olijfolie + 3 el sap citroen +
zout & peper uit molen + mosterd

bereiding st. Jacques avec lardons: 
bak het spek in een hete pan eventueel met wat olijfolie, laat uitlekken op keukenpapier. Bak de salie in hete olie krokant en laat uit lekken op keukenpapier. Verdeel de sla over de borden. De verdere voorbereiding en het afmaken van dit gerecht doen we na de soep. Zet de pan op het vuur en giet er als het heet is een beetje olijfolie in en bak de met peper en zout bestrooide st. Jacques ongeveer 1 minuut aan iedere kant. Het vel wordt dan goudbruin en krokant.
Blus met het citroensap. Roer even om het vel nog meer te laten caramelliseren. Neem de schelpdieren uit de pan en leg ze op de sla op de borden, maak het op met het spek, krokante salie en besprenkel met de dressing.

tarte aux citron - citroentaart
ingrediënten:
1,1 dl verse citroensap
115 gram suiker
4 eieren
2,5 dl verse room
1 taartbodem (voorgebakken)

bereiding tarte aux citron:
doe het sap en de suiker samen in een mengkom en klop het goed door elkaar. Voeg één voor één de eieren erdoor en als laatste de room.   Verwarm de oven voor tot 170 graden.  Schenk de vulling in de bodem en bak deze af in 25 minuten totdat de ‘custard’ gestold is.  Dien het op met een licht gezoete slagroom.

tarte de figue - vijgentaart met venkelzaad

ingrediënten voor de bodem:
130 gram bloem
90 gram koude boter in stukjes
60 gram fijngemalen amandelen
2 tl venkelzaad
2 stukjes steranijs
50 gram poedersuiker
½ tl zout
1 los geklopt ei
1 el koud water
ingrediënten voor de vulling:
3,75 dl ongezoete room
1 laurierblad
½ tl gemalen steranijs
1 tl gemalen venkelzaad
1 ei
1 el poedersuiker
12 verse vijgen
2 el bruine basterdsuiker

bereiding tarte de figue van de bodem:
Doe de bloem in een kom en voeg de boter toe. Snijd de boter met 2 messen in kleine stukjes door de bloem.  
Voeg de rest van de ingrediënten toe en maak er een samenhangend deeg van. Vet de taartvorm in met boter of olie.  
Rol het deeg op een plank en doe het in de vorm.  Dek het geheel af met een plastic folie en zet het een half uur in de vriezer.
Verwarm de oven op 200 graden. Prik het deeg daarna voorzichtig in met een vork en bak het 15 minuten af in de voorverwarmde oven.
bereiding van de vulling:
Verwarm de room in een kleine pan, voeg het laurier, steranijs en venkelzaad toe.  Laat het in 10 minuten inkoken, schenk het door een zeef en laat het afkoelen.  
Klop het ei en de poedersuiker erdoor, halveer de vijgen en leg ze dicht tegen elkaar in de voorgebakken bodem.  
Schenk het roommengsel eroverheen en bestrooi de taart met de bruine suiker. Bak de taart in +/- 30 minuten af in een voorverwarmde over van 180 graden.

terrine de légumes grillés – terrine van geroosterde groenten

ingrediënten:
10 plakken geroosterde aubergine
10 plakken geroosterde rode paprika
10 plakken geroosterde courgette
2 fijngewreven teentjes knoflook
hand rucola of spinazie
10 plakken zoete aardappel
100 gram zongedroogde tomaten
250 gram ricotta of crèmekaas

bereiding terrine de légumes grillés: 
zorg dat de groenten niet te nat zijn van de olie eventueel uit laten lekken op keukenpapier. bekleed een bakblik met cellofaan en laat dat aan beide zijden flink overhangen. Leg de helft van de aubergine op de bodem, snij deze bij zodat ze er mooi inpassen. Leg de helft van de paprika op de aubergine en dan alle courgetteplakken erbovenop. Klop de ricotta en de knoflook tot een glad mengsel, breng deze op smaak met zout en peper en bestrijk de laag courgette ermee.  Duw het geheel stevig aan en drapeer de gesneden rucola of spinazie erop. Breng dan de zoete aardappel en de tomaten in lagen aan. Druk de terrine goed aan om de lucht eruit te krijgen en laat even opstijven in de koeling. Sla het folie terug en stort de terrine op een plat bord of schaal vlak voor het opdienen. Snij de terrine voor het opdienen in mooie dikke plakken, pas op dat hij niet van elkaar schuift.

tiramisu – koffie - mascarpone toetje

ingrediënten:
1 eetlepel citroenrasp
1 kilo mascarpone
10 eidooiers
10 eetlepels suiker
10 kopjes koude koffie
1 dl Amaretto
500 gram lange vinger
cacaopoeder

bereiding tiramisu:
De eidooiers met de suikeren de citroenrasp tot een schuimige massa kloppen en de mascarpone er voorzichtig doorheen scheppen.  
Een platte schaal klaarzetten. Op de bodem een laag lange vingers leggen en dit besprenkelen met het koffie/Amaretto mengsel.
Een laagje mascarpone-mousse over de lange vingers strijken.  Weer een laagje lange vingers en bedekken met de rest van de mousse.  
Bestrooien met cacaopoeder.  Goed gekoeld serveren.  Heerlijk bij een vers kopje espresso.

tomates farci - gevulde tomaten

ingrediënten:
6 flinke tomaten
3 el peterselie
100 gram geraspte kaas
6 snee wit brood (-/- korst)
6 ansjovisfilets
2 eetlepels kappertjes
3 tenen knoflook
olijfolie
zout en peper uit de molen

bereiding tomates farci:
de tomaten halveren en ontdoen van de zaadlijsten en onderste boven op keukenpapier laten uitlekken.
voor de vulling:
het brood in stukjes plukken en besprenkelen met olijfolie.  De peterselie, ansjovisfilets en knoflook fijnsnijden en met de helft van de geraspte kaas bij het broodkruim en kappertjes doen.  Goed mengen.  Beetje bij beetje de olijfolie toevoegen totdat er een samenhangend mengsel ontstaat.  De tomaten met dit mengsel vullen en bestrooien met de rest van de kaas en 15 minuten bakken in de op 175 graden voorverwarmde oven.

tomates grillé - gegrilde tomaten

ingrediënten:
3 grote vleestomaten
1 dl witte wijn
tijm, rozemarijn, zout en peper

bereiding tomates grillé:
Halveer de tomaten, haal met een lepel wat van de binnenkant eruit. Snij dat fijn en meng het met de kruiden en de wijn en doe dat terug in het holletje van de tomaat.  Zet het in een matige warme oven, ongeveer 15 minuten en serveer het warm.

vlierbloesemsiroop: (vanaf begin mei mogelijk)
ingrediënten:
40 bloemen van de vlier op een droge dag!
200 gram suiker
2 liter water
4 bio citroenen in plakjes (eventueel 40 gram citroenzuur)
(voor)bereiding:
pluk op een zonnige dag mooie grote schermen vlierbloesems en schud deze goed uit. Zorg ervoor dat je schermen plukt die niet langs een drukke verkeersweg staan en kijk uit voor kleine insecten.  Onder water zetten met de rest van de ingrediënten en om de paar uur omscheppen. Na 24 uur de pan op het vuur zetten en breng het geheel aan de kook. Laat het even doorkoken. Door een keukendoek zeven en laten afkoelen. Bewaar de siroop in schone uitgekookte flessen of weckpot, laat het enkele dagen staan, schud de fles of weckpot regelmatig even om. Gekoeld bewaren en pas op, het is dan 2 tot 3 weken houdbaar.
voor een verkoelend drankje:
groot wijnglas
1/3 vlierbloesemsiroop
1/3 spuitwater
1/3 crémant of champagne
ijsblokjes
bio citroenschijfje
blaadje munt erop