bereiding: was de sla in ruim water, laat goed uitlekken. Gebruik eventueel een slacentrifuge, verdeel het over 10 borden. Verdeel de plakjes eendenborst over de sla. Verwarm de eendenmaagjes in hun jus, snij ze in plakjes en verdeel over de borden. Strooi hier wat walnoten over en maak van de overige ingrediënten een mooie gebonden vinaigrette die op smaak gebracht wordt met vers gemalen peper, zout en besprenkel die vlak voor het opdienen over de sla.

Joues de porc à la bière – gestoofde varkenswangetjes met bier (per kilo = 500 gram rest)

ingrediënten:

2 kg varkenswangetjes

4 el stroop

4 tl mosterd

8 tl azijn

2 flesjes donker bier

6 teentjes knoflook

3 grote uien

10 tomaten

4 el boter en 4 el olie

10 takjes tijm

zout en peper uit de molen

bereiding: meng de stroop, mosterd, azijn en 10 eetlepels bier tot een marinade. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg het in een schaal. Goed mengen, dek af met folie en laat het vlees 3 uur in de koelkast marineren. Verwarm de oven voor op 150 °. Snij de knoflook, ui en tomaten fijn.
Verhit de boter en de olie in de koekenpan op middelhoog vuur tot het schuim weg is. Schroei het vlees rondom dicht tot het goudbruin wordt. Voeg de knoflook, ui en tomaten toe en bak deze 3-4 minuten mee. Voeg de rest van het bier toe. Zet het vuur laag zodat het vlees nog even suddert, voeg vervolgens de tijm toe. Zet het vlees in een ovenvaste braadslee in de oven en gaar het 60 minuten op 150 ° en zet de oven dan op 100 °. Gaar nog 2 uur tot het vlees bijna uit elkaar valt.

Haal het vlees uit de pan. Voeg eventueel wat bloem toe en roer door de saus om deze te binden.

Tarte au chocolat – chocoladetaart
ingrediënten:

bereiding: doe de boter, chocolade, cacaopoeder en het zout in een kom en hang dit in een pan

boven zacht kokend water. Roer tot alles goed gesmolten en gemengd is. Klop in een andere kom de eieren en suiker tot het licht van kleur en romig is, voeg de crème fraîche toe. Roer dit door het chocolademengsel en giet dit in de voorgebakken taartbodem. Bak de taart in 40-45 minuten op 150 graden in de oven. Neem daarna de taart uit de oven en laat het zeker 45 minuten op een rooster afkoelen. Geef hierbij aardbeien of ander zacht seizoensfruit.

Dag 1 

Soupe de courge – pompoensoep

ingrediënten:

bereiding: fruit de gesnipperde ui en knoflook, de kerrie, de in stukjes gesneden pompoen, geraspte gember en de aardappel in een pan met dikke bodem. Voeg de bouillon toe, de gesneden wortel, peper, het laurierblad, de kruidnagels, evt. een scheutje ketjap en de steeltjes v.d. gehakte koriander of peterselie toe en laat dit 15-30 minuten koken.

Verwijder de laurier en de kruidnagels en pureer de soep met de staafmixer. Roer van het vuur af een scheut slagroom door de soep. (optioneel) Bestrooi de soep ter garnering voor het opdien met nog wat gesneden peterselie of koriander.

Quiche au roquefort – eitaart met blauwe kaas

bereiding: verwarm de oven op 180 graden en bekleed de quichevorm met het deeg.

Prik met een vork zachtjes wat gaatjes in de bodem bedek met bakpapier en steunvulling.

Bak de bodem in de voorverwarmde oven 20 minuten voor. Meng ondertussen de roquefort,

crème fraîche, de losgeklopte eieren met de bieslook of bosui. Voeg wat zout en peper toe,

doe het in de voorgebakken bodem en verdeel de in 2en gesneden cherrytomaatjes erop en

bak de taarten af in 15 tot 20 minuten.

Deze taart kan lauwwarm of koud gegeten worden eventueel met een salade als lunchgerecht.

Tomates farcies – gevulde tomaten

bereiding: de tomaten halveren en ontdoen van de zaadlijsten met behulp van een pomme-Parisienne-boor en ondersteboven op keukenpapier laten uitlekken.

voor de vulling: het brood (zonder korst) in stukjes snijden en besprenkelen met wat olijfolie.

De peterselie, ansjovisfilets en knoflook fijnsnijden en met de helft van de geraspte kaas

bij het broodkruim en kappertjes doen. Goed mengen. Beetje bij beetje de olijfolie toevoegen totdat er een samenhangend mengsel ontstaat. De tomaten met dit mengsel vullen en bestrooien met de rest van de kaas en 15 minuten bakken in de op 175 graden voorverwarmde oven.

Dag 1 

Canard à l’orange – eend met sinaasappelsaus

bereiding: bij de eendenborstfilets moeten we het vel van de borst insnijden om de cm. Let op dat je niet te ver insnijdt, alleen het vel. De eend met zout en peper inwrijven aan de vleeskant en op de huid aanbraden geen boter gebruiken omdat het vet van de borst je bakboter vervangt.
Je bakt het totdat het vel dun en krokant is. De andere kant van de filet 5 minuten bakken, dan een gedeelte van het vet in een bakje gieten (gebruiken we voor de aardappeltjes), het overgebleven vet afblussen met het sinaasappelsap, sinaasappellikeur en honing. De eendenborst in een ovenschaal doen en in de oven plaatsen bij 150 graden. De saus de helft inkoken tot het een soort siroop wordt. De boter bij de saus doen en met een garde roeren (monteren). Met zout en peper op smaak brengen. De zeste’s van een onbehandelde sinaasappel in de saus doen. De eend met de saus en sinaasappelplakjes gedecoreerd serveren. Laat het vlees niet te gaar worden het krijgt anders een leverachtige smaak. Houd je van rood vlees dan niet in de oven plaatsen maar in alu folie even apart zetten voor het opdienen.

Confit de Canard – eendenpoten voor morgen marineren:

ingrediënten bereiding vooraf:

12 eendenpoten

50 gram grof zeezout

10 gr witte gekneusde peperkorrels

ca. 2 liter eendenvet

20 jeneverbessen geplet

1 el verse tijmblaadjes

10 laurierblaadjes

voorbereiding: leg de eendenpoten in een schaal waar ze net inpassen, bestrooi met zwarte
peper en zout, de jeneverbessen, peperkorrels, tijm en laurier. De eendenpoten met dit mengsel inwrijven. De poten afgedekt 24 uur op een koele plaats laten marineren.

Soufflé aux framboises – frambozensoufflés

voorbereiding: vet de binnenkant van de vorm (10 kleintjes of 1 grote) met de zachte boter, bestrooi het met 3 el suiker en verwarm de oven op 190 graden. Verwarm de crème pâtisserie in een kom au bain marie. Haal het van het vuur. Doe de frambozen en de helft van de suiker in de keukenmachine en meng het tot een puree. Zeven om de zaadjes te verwijderen.

Voeg de crème pâtisserie aan de frambozenmassa toe.

bereiding na het hoofdgerecht: klop de eiwitten stijf en doe de rest van de suiker er langzaam door tot er een stijf, glanzend mengsel ontstaat. Klop de helft van het eiwitmengsel door de frambozenmassa en als dat goed luchtig is, doe er dan de rest van de eiwitten door. Giet het mengsel in een vorm en maak met je duim een geultje aan de binnenkant zodat de soufflé niet blijft plakken. Zet de vorm in de voorverwarmde oven en bak het 10 tot 12 minuten. Kijk of de soufflé goed is gerezen en wat trilt als je het aanraakt, als een vleespen of vleesvork er droog uit komt is de soufflé klaar. Bestrooi met poedersuiker.

Dag 2 

Soupe à l’oignon – uiensoep met kaas (heerlijk ouderwets):

bereiding: smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Bak de uien op hoog vuur onder af en toe roeren (omslaan) totdat de uien diep goudbruin zijn en beginnen te caramelliseren. Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Doe nu langzaam en al roerend de bouillon en de port erbij en breng aan de kook. Voeg het laurierblad en de takjes tijm toe en breng op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder het laurierblad en de takjes tijm en proef of de soep goed van smaak is. Rooster de sneetjes stokbrood die met de kaas bestrooid zijn in de voorverwarmde oven. Plaats het stokbroodje op de soep als je het opdient.

st. Jacques avec lardons fumés et sauge – coquilles met spek en salie

bereiding: bak het spek in een hete pan eventueel met wat olijfolie, laat uitlekken op keukenpapier. Bak de salie in hete olie krokant en laat uit lekken op keukenpapier. Verdeel de sla over de borden. De verdere voorbereiding en het afmaken van dit gerecht doen we na de soep. Zet de pan op het vuur en giet er als het heet is een beetje olijfolie in en bak de met peper en zout bestrooide st. Jacques ongeveer 1 minuut aan iedere kant. Het vel wordt dan goudbruin en krokant. Blus met het citroensap. Roer even om het vel nog meer te laten caramelliseren. Neem de schelpdieren uit de pan en leg ze op de sla op de borden, maak het op met het spek, krokante salie en besprenkel met de dressing.

Pommes Salardaise – aardappeltjes gebakken in eendenvet en peterselie

ingrediënten:

10 eetlepels eendenvet
zeezout

handje fijngesnipperde peterselie

5 teentjes knoflook
peper uit de molen
2.5 kg. aardappeltjes in blokjes

bereiding: doe het eendenvet in de pan en wacht totdat het heet is. Bak de rauwe aardappeltjes (gewassen en gedroogd) zachtjes maar krokant af. Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat. Dit duurt ongeveer 25 minuten.
Vlak voor het opdienen de knoflook kort meebakken, het vet afgieten en de peterselie erdoor mengen. Op het laatst op smaak brengen met wat zout.

Confit de canard – gebakken eendenpoten
ingrediënten: +/- 2 liter eendenvet

bereiding: haal ruim van te voren de poten uit de koeling zodat ze op temperatuur kunnen komen. Oven voorverwarmen op 180 graden. De poten uitgelekt in een braadslede leggen zonder de kruiden, helemaal met het eendenvet bedekken en één uur in het eendenvet laten braden. De temperatuur terug naar 150 graden brengen en nog 2 uur in de oven laten staan. Bedruip af en toe met het vet. De poten in het vet laten afkoelen als je ze wil inmaken en in een schone pot doen en met het vet afvullen. Op deze manier kunnen ze 1 maand in de koelkast bewaard worden.

bereiding voor het nuttigen: Voor het gebruik de oven voorverwarmen op 200 graden. In het midden van de oven bakken met het vel naar boven, totdat zich een krokant korstje vormt.

Parfait foies de volailles – parfait van kippenlevertjes (maken voor overmorgen)

bereiding: smelt 100 gram boter in een steelpannetje, haal het witte melkeiwit eruit (klaren) en zet apart. Verwarm wat olijfolie en fruit hierin de ui en knoflook 5 minuten zacht en glazig. Leg het op een bord. Bak daarna de levertjes met wat olijfolie op een hoog vuur bruin en voeg de tijm toe. Bak ze niet te lang, het mag nog rosé van binnen zijn. Schenk de cognac/armagnac erbij en laat nog een minuut pruttelen. (Flamberen mag, maar hoeft niet.) Neem de levertjes van het vuur en laat iets afkoelen. Doe het samen met de ui en knoflook in de keukenmachine en pureer het geheel tot een gladde massa.

Voeg 100 gram boter (in blokjes gesneden) toe en breng op smaak. Stort het mengsel in eenpersoons bakjes of in een wat groter weckpotjes. Bak de blaadjes salie in wat hete olie knapperig, laat ze op keukenpapier uitlekken en leg ze op de parfait en lepel de geklaarde boter erop. Zet koud weg en eet het de volgende dag als voor- of tussengerecht met b.v. een plak notenbrood. Goed gekoeld blijft het een weekje goed.

Semifreddo de cantuccini – semifreddo van cantuccini (als eerste maken !!)

bereiding: klop de slagroom stijf en zet het in de kom met cellofaan in de koelkast. Bekleed een cakeblik met cellofaan en laat het aan de lange zijden overhangen. Klop de dooiers in een grote kom met de poedersuiker tot een romig bleekgeel mengsel. Klop dan de eiwitten in een andere kom stijf. Roer de Amaretto, de amandelen en de cantuccini door het eigeel. Schep de gekoelde slagroom en het eiwit en het rode fruit er voorzichtig door. Schep dan het mengsel in het cakeblik en vouw het overhangende cellofaan erover. Zet het blik in de vriezer en wacht tot het mengsel bijna bevroren is, duurt ca 3 uur, maar het mag niet keihard zijn. Snij dan de ijscake in plakken en besprenkel het met wat Amaretto en doe er vers fruit bij.

Dag 3 

Potage á la moutarde – mosterdsoep

ingrediënten:

bereiding: maak eerst een roux van boter en bloem en roer de melk erbij totdat het mengsel glad is. Voeg de room toe tot soepdikte. Maak op smaak met de bouillonblokjes, peper en zout. Doe de mosterd erbij. Bak de spekjes en de soepgroenten en doe dit in de soep. Strooi er bij het opdienen de amandelen en fijngesneden lente-uitjes over.

Rouleau d’épinard farci – gevulde spinazie/rucollarol

bereiding: maak een roux van de boter en bloem en voeg de melk toe tot een gebonden saus.
Haal van het vuur af en voeg de kaas toe, de eidooiers, rucola, spinazie, zout en peper.

De eiwitten stijf kloppen en erdoor scheppen. Dit geheel op een bakplaat met bakpapier uitstrijken. Afbakken in 20 minuten op 175 graden, tot het lichtbruin is en gaar.

Laat het afkoelen en stort het geheel op een schone theedoek.

bereiding voor de vulling: het spek uitbakken en laten uitlekken op keukenpapier. Meng het met de paprika, uitgeknepen knoflook, basilicum, crème fraîche, roomkaas, zout en peper. Daarna de deegplak met de vulling bestrijken en d.m.v. een theedoek strak oprollen. In folie wikkelen en in de koelkast laten opstijven. Voor het serveren in plakken op een bordje met rucola serveren.

Aïoli – knoflookmayonaise

ingrediënten:

2 eidooiers
4 teentjes knoflook
100 ml zonnebloemolie
50 ml olijfolie
sap van een halve citroen
snufje zout en peper

een weinig tabasco

bereiding: maak de knoflook schoon en pers de teentjes uit. Meng in een keukenmachine de eidooiers en de knoflook +/- 4 minuten. Zet de keukenmachine op een lage stand en voeg beetje bij beetje de beide soorten olie toe. Voeg wat zout, tabasco, citroensap en peper naar smaak toe. Keukenmachine laten draaien totdat een dikke en romige saus ontstaat. Blijft de mayonaise té dik, kun je er een beetje olijfolie extra toevoegen.

Pommes de terres boulangères – aardappel gratin met salie, knoflook en ui

ingrediënten:

bereiding: verwarm de oven op 180 graden. Snij de aardappelen in dunne plakjes en de ui in dunne ringetjes met de mandoline. Leg de aardappelen, knoflook en uiringen in laagjes in een platte schaal en strooi over elke laag wat peterselie, salie, zout en veel zwarte peper uit de molen. Eindig met een laagje aardappelen, giet dan de bouillon er overheen en plaats er wat blokjes boter bovenop. Dek de schaal met folie af en zet het 30 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de folie eraf en duw op de aardappelen, zodat ze ondergedompeld blijven. Laat nog 30 minuten in de oven bakken, totdat de aardappelen zacht en de bovenlaag mooi bruin is.

Parfait foies de volailles – parfait van kippenlevertjes (is dinsdag gemaakt)

Gigot d’agneau sauté ou grillér – lamsbout gebraden of in de smooker

ingrediënten: lamsbout van ruim 2 kilo

maak een mengsel van:

bereiding: marineer de lamsbout ongeveer 1,5 uur in het olie/kruiden mengsel.

Zet de barbecue of oven op de hoogste stand en braad hem om en om tot het een mooie korst heeft. Sluit het deksel en zet de barbecue of oven op de laagste stand en laat de lamsbout ongeveer 1,5 uur onder het af en toe draaien mooi rosé worden.

Vleestemperatuurmeter gebruiken, als het vlees 65 graden is, is het rosé.

Pak dan de lamsbout in alu-folie totdat je het opdient.

Bavaroise a la canelle – kaneel bavarois

ingredienten:

600 ml melk

2 tl gemalen kaneel

100 gram suiker

6 eidooiers

6 gelatine blaadjes

1 tl vanille extract

350 ml slagroom

kaneel om te bestrooien

bereiding: verwarm de melk, kaneel en de helft van de suiker in een pan en breng aan de kook. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot ze licht en schuimig zijn. Klop het melkmengsel door de eidooiers tot het gaat binden, +/- 85 graden. Het mag niet koken want dan gaat het schiften. Week de gelatine blaadjes in koud water en knijp uit en voeg met het vanille extract aan het melkmengsel toe, Roer de pudding koud in een bak met ijswater. Klop dan de room en roer het door de afgekoelde pudding, dan is de bavarois klaar. Verdeel het dan over de vormen en koel het. Bestrooi het met een beetje kaneel(suiker).

Dag 4 

Soupe de poivrons jaunes – soep van gele paprika

ingrediënten:

bereiding: verhit de olie in een grote pan en bak de ui en de selderij in 5 minuten glazig. Voeg de overige ingrediënten toe, behalve de slagroom en de chilipeper. Breng het geheel aan de kook en laat het circa 25 minuten garen. Roer er op het laatst de slagroom erdoor en pureer het tot een gladde massa. Breng op smaak en doe na het inschenken een toefje slagroom en een plukje cresson op de soep.

Cake aux olives – hartige cake – 20 minicakejes

ingrediënten:

bereiding: verwarm de oven op 180 graden. Bak de spekjes tot ze krokant zijn en laat ze afkoelen.

Zeef de bloem en bakpoeder in een mengkom, meng de natte ingrediënten en klop met de garde rustig erdoor. Meng de spekjes, olijven, basilicum, geperste knoflook en kaas door het beslag.
Doe het beslag met behulp van een lepel in de muffin-vormpjes en zet het 35 minuten in de oven.

Serveer het op een bordje met wat salade.

Terrine de légumes grillés – terrine van geroosterde groenten

ingrediënten:

10 plakken geroosterde aubergine

10 plakken geroosterde rode paprika

10 plakken geroosterde courgette

2 fijngewreven teentjes knoflook

hand rucola of spinazie

10 plakken zoete aardappel

100 gram zongedroogde tomaten

250 gram ricotta of crèmekaas

bereiding: Zorg dat de groenten niet te nat zijn van de olie eventueel uit laten lekken op keukenpapier. bekleed een bakblik met cellofaan en laat dat aan beide zijden flink overhangen. Leg de helft van de aubergine op de bodem, snij deze bij zodat ze er mooi inpassen. Leg de helft van de paprika op de aubergine en dan alle courgetteplakken erbovenop. Klop de ricotta en de knoflook tot een glad mengsel, breng deze op smaak met zout en peper en bestrijk de laag courgette ermee.

Duw het geheel stevig aan en drapeer de gesneden rucola of spinazie erop. Breng dan de zoete aardappel en de tomaten in lagen aan. Druk de terrine goed aan om de lucht eruit te krijgen en laat even opstijven in de koeling. Sla het folie terug en stort de terrine op een plat bord of schaal vlak voor het opdienen. Snij de terrine voor het opdienen in mooie dikke plakken, pas op dat hij niet van elkaar schuift.

Pain au saumon – zalmbrood

bereiding: maak het brooddeeg volgens recept op het pak (evt. in de broodmachine).

Snij ondertussen de zalm in stukken van 3 cm en vermeng deze met de feta, de peterselie, bieslook en dille. Op smaak brengen met zout en peper. De massa vermengen met crème fraîche. Als het deeg klaar is, uitrollen, de zalmvulling erop lepelen en de randen goed dichtvouwen, je kunt het brood nu omgedraaid op een bakplaat met bakpapier leggen.

Met het losgeklopte ei bestrijken en in 40 minuten afbakken in een oven op 200 graden.
Dit gerecht kan zowel koud als warm worden gegeten.

Fricassée de coquelets – gestoofde piepkuikens

bereiding: verwarm de oven op 180 graden. Kruid de piepkuikens van buiten én van binnen.

Vul ze met de steeltjes van de peterselie en dragon. Maak voorzichtig met je wijsvinger het borstvel los en smeer het in met mosterd en stop er wat dragon bij. Bedek de kuikens met een laagje bloem. Bewaar de bloem nog even. Bak de piepkuikens in een braadpan met olie en boter bruin. Leg ze op een schaal en fruit de ui, knoflook en bleekselderij in de pan.

Doe er de boter en rest van de bloem bij, terwijl je het aanbaksel erdoor mengt.
Voeg de wijn toe en giet er de bouillon over en meng het tot een geheel. Leg de piepkuikens

terug in de pan. Met de deksel op de pan ongeveer 30 minuten in de warme oven totdat het

vlees van het bot valt. Leg de druiven, peterselie en dragonblaadjes voor het serveren erop en zet nog 5 minuten terug in de oven zodat de druiven garen.

Bavarois de chèvre au chocolat et miel – geitenkaasbavarois met chocolade en honing

bereiding: smelt de chocolade samen met 2 el slagroom, roer de geitenkaas en honing erdoorheen.

Klop de rest van slagroom lobbig. Meng de mascarpone door het chocoladekaasmengsel

en spatel de slagroom erdoor. Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

ingrediënten saus: