Recepten

Alfabetisch kookboek:

Boeuf Wellington – tournedos in een krokant jasje

Bereiding
De knoflook, ui en champignons fijn snipperen in de keukenmachine. Het mengsel in de pan met 20 g boter aanzetten tot het lichtbruin is. Voeg de helft van de cognac erbij en de room. Laat dit inkoken tot het een dikke massa is en op smaak brengen met peper en zout (moet hartig zijn). Strooi de bloem over het mengsel en roer dit er doorheen, laat het geheel 5 minuten heel zachtjes gaar worden. Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot het koud is.  Bak de ossenhaas in de rest van de boter om en om tot het lichtbruin zijn.  Haal hete uit de pan, afkoelen tot het koud is.  Blus het braadvocht af met de andere helft van de cognac en op smaak brengen met peper en zout.  Serveer dit later als saus bij de tournedos.  Neem een plak bladerdeeg met daarop in het midden een eetlepel van het champignon mengsel, leg de ossenhaas er bovenop en vouw de plak bladerdeeg met de punten naar elkaar toe dicht. Plak dit vast met een beetje water zodat het pakje goed dicht is, draai vervolgens het pakje om en plaats het op vetvrij papier op een bakblik.  Ter garnering van het pakje kun je met wat bladerdeeg zelf versiering maken (dit weer met wat water vastplakken op het pakje). Het gehele pakje insmeren met eigeel. Bak het af in een voorverwarmde oven op 180 graden, gedurende 20 minuten tot het goudbruin is.

Cake aux olives – hartige cake

Bereiding
Verwarm de oven op 180 graden. Bak de spekjes tot ze krokant zijn en laat ze afkoelen. Zeef de bloem en bakpoeder in een mengkom, klop met de garde de eieren één voor één in het mengsel. Doe er dan de room en olie erbij. Meng de spekjes, olijven, basilicum, geperste knoflook en kaas door het beslag.  Giet het beslag in een platte bakvorm en zet het 35 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer het lauwwarm in punten met een draai grof zeezout erover.

Canard à l’orange – eend met sinaasappelsaus

Bereiding
Als we voor eendenborstfilets kiezen moeten we het vel van de borst.  Insnijden om de cm.  Let op dat je niet te ver snijd, alleen het vel.  De eend met zout en peper inwrijven en op de huid aanbraden geen boter gebruiken omdat het vet van de borst je bakboter vervangt.  De andere kant  van de filet braden en dan afblussen met het sinaasappelsap, sinaasappellikeur en honing.  De eendenborst in een ovenschaal doen en in de oven plaatsen bij 170 graden.  Regelmatig begieten zodat het aroma in het vlees dringt en de huid lekker knapperig wordt.  Na afloop van de gaartijd ongeveer 15 minuten de eend uit de pan nemen en warm wegzetten.  De saus de helft inkoken tot het een soort siroop wordt. De boter bij de saus doen en met een garde roeren. Met zout en peper op smaak brengen.  Dunne schilletjes van een onbehandelde sinaasappel in de saus doen.  De eend met de saus en met basilicum en sinaasappelplakjes gedecoreerd serveren.

Choux de Bruxelles – spruitjes met walnoten en ui

Bereiding
Smoor de uiringen ongeveer 20 minuten zachtjes in de boter.  Maak ondertussen de spruitjes schoon en kook deze ongeveer 10 minuten niet te gaar.  Spoel ze met koud water. Doe de wijn bij de uien en laat het geheel zachtjes inkoken.  Meng de spruitjes vlak voor het opdienen door de uien en een handvol noten maak op smaak met zout en peper.

Clafoutis de cerises ou figues – kersen of vijgentaart

Bereiding
Leg de kersen of vijgen in een kom en besprenkel de kirsch erover.  Laat het een uur intrekken. Verwarm de over voor op 230 graden.  Vet de ovenschaal met boter in en strooi er een paar snufjes suiker in.  Zet de schaal in de koeling.  Klop de eieren in een grote mengkom los, voeg de suiker toe, meng de bloem en vanille erdoor, schep daarna met een rubberen spatel de kersen of vijgen met hun sap door het bloem-ei-mengsel.  Stort het mengsel in de ovenschaal en bak de clafoutis in 40 minuten in de oven totdat een mooie bruine korst heeft.  Strooi vlak voor het opdienen wat poedersuiker over.

Consommé Aquitaine – tomatensoep uit de aquitaine

Bereiding
Snij de gewassen groenten in kleine stukjes, pers de knoflook en roerbak met olijfolie tot het beetgaar is. Voeg dit aan de bouillon toe samen met de tomatenblokjes.  Op smaak brengen met verse peper en bouillon poeder.  Kort voor het opdienen de vers gesneden kruiden toevoegen. Geef de geraspte kaas er apart bij.

Coq au vin – kip in wijn

Bereiding
Snij het spek in blokjes. Pel de sjalotjes. Maak de champignons schoon.  Verhit in een pan olie, bak daarin het spek en de sjalotjes ca 5 minuten en bak de champignons nog 5 minuten mee.  Pas op dat het niet te hard gaat en aanbrand. Meng de bloem met zout en peper en wentel hier de drumsticks door, verhit wat  van de olie in een andere pan en bak daarin de drumsticks circa 5 minuten aan beide zijden bruin.  Voeg het spek, champignons en de sjalotjes toe en blus af met de cognac.  Pel de knoflook en pers boven de pan uit. Voeg de wijn en het bouquet garni toe.  Breng aan de kook en laat daarna 20 minuten sudderen.

Galette de pommes au chevre – appeltaart met geitenkaas

Bereiding
Verwarm de oven voor op 190 graden.  Leg het deeg op een droge bakplaat en verhoog de randen iets over de rand en druk het met de duim wat samen.  Doe de kaas in een kom en klop de suiker, ei, room en suiker door tot je een gladde pasta hebt. Smeer dit gelijkmatig over de bodem van het deeg.  Schil de appels in plakken en schik deze in waaiervorm over het geheel.  Steek dan de walnoten tussen de kaas en appels.  Strooi er 2 el suiker over en plaats de schaal in de voorwarmde oven en bak de taart in 30 minuten af.

Haricots verts avec percil et oignon – boontjes met ui en peterselie

Bereiding
Boontjes wassen en in kokend water waaraan zout is toegevoegd 5 minuten blancheren.  Afspoelen onder koud water en uit laten lekken.  De ui en de knoflook  bakken tot het glazig  Wordt in de boter.  De boontjes zouten en aan toe voegen en laten garen.  Doe er de olijfolie bij dat geeft een vollere smaak als ze beetgaar zijn, dan de fijn gesneden peterselie erdoor en voor het opdienen flink verse peper erover.  Ook als salade erg lekker.

Pâte brisée – hartige taartdeeg

Bereiding
Doe de bloem, de suiker, de boter, het ei en de zout in de kom van de keukenmachine.  Zet de machine aan tot het een samenhangend geheel vormen.  Laat de machine zachtjes lopen en giet in één keer het water erbij.  Houdt het goed in de gaten zodat je de machine kunt uitzetten als het deeg gebonden is en aan de zijkant loslaat.  Maak een bal van het deeg, rol het in plastic folie en leg het een uur in de koeling.  Rol voor het gebruik het deeg op een werkblad met bloem tot de gewenste dikte.  Doe het deeg zachtjes in de hoeken van de vorm, zorg dat er geen gaatjes inkomen.

Pissaladiere – uientaart met ansjovis

Bereiding
Zeef de bloem met het zout in een kom en snijd met 2 messen de harde boter tot mootjes. Hussel het water erdoor en kneed zeer kort tot een min of meer samenhangende deeg is ontstaan. Stort het toch nog korrelige deeg op een met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een plak. Vouw het deeg in drieën, keer het en rol het weer uit. Herhaal deze handeling nog 2 keer uit. Laat het deeg (opgevouwen) 30 minuten rusten in de koelkast. Schil en snijd de uien in ringen.  Bak de uien in de olie glazig en bestuif deze met de kruiden, peper en zout.  Snij de tomaten doormidden en verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in reepjes.  Rol het deeg weer uit tot een dunne lap.  Bekleed een lage ovenvaste schaal (doorsnede 22 cm) met het deeg. Beleg het deeg met twee handjes paneermeel, de reepjes tomaat, verdeel de uien erover en leg daarop de ansjovisfilets (even laten uitlekken) en de gehalveerde en ontpitte olijven. Schuif de schaal in een voorverwarmde oven van 180 graden. Bak de quiche in 35 minuten bruin.   Eet het lauwwarm.

Poires vin rouge – peren in rode wijn

Bereiding
Doe de wijn in een pan en breng het tot aan de kook, laat 5 minuten koken en doe er dan de gesneden peren en specerijen bij.  Laat de deksel op de pan en laat het geheel 30 minuten op een zacht pitje pruttelen.  Laat de peren met de siroop versneld afkoelen b.v. de pan in een bak met ijsblokjes.  Schep de peren met de kruiden uit de pan en doe deze in een schaal.  Kijk of de siroop dik genoeg is, anders meng er wat aardappelzetmeel door heen om de juiste dikte te krijgen. Serveren bij vanilleijs.

Pommes gratin – gegratineerde aardappelen

Bereiding
Aardappelen schillen, voorkoken en met de champignons in plakjes van ½ centimeter snijden.  De peterselie vermengen de geraspte kaas.  De oven voorverwarmen op 175 graden. De ovenschaal invetten met wat olijfolie. Afwisselend een laagje aardappelschijfjes en champignons aanbrengen. Elk laagje bestrooien met het peterselie-kaas-mengsel, peper en zout. Royaal besprenkelen met olijfolie.  Als laatste het de compositie afdekken met de tomaat In plakjes gesneden.  Dit geheel ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven zetten.

Pommes sautées – gebakken aardappeltjes in de schil

Bereiding
Kook de aardappeltjes even voor, ongeveer 8 minuten, afhankelijk van de dikte.  Giet en spoel af en sprenkel er de olijfolie over.  Snij de naalden van de rozemarijn in niet te kleine stukjes en meng met het zout en wat peper.  Rol er de aardappeltjes door en plaats in een oven van 220 graden.  Bak de aardappeltjes in 12 minuten af.  Af en toe omschudden voor het mooiste resultaat.

Poulet avec jambon fumé – kipfilet met ham

Bereiding
Snij de kipfilets in vieren, bestrooi deze met de kruiden, het zout de peper.  Haal de gekruide filet in de bloem en bak in de hete olijfolie aan.  Haal ze uit de pan en koel ze af, zodra ze wat zijn afgekoeld, rol ze dan in de ham.  Leg ze gerangschikt in een ovenvaste schaal en giet er de bouillon over.  Bestrooi ze met de kaas en gaar ze ongeveer 30 minuten in oven van 180 graden.

Poulet vallée d’auge  – kip met room, appelcider en champignons

Bereiding
Verhit de olie en de helft van de boter in een braadpan, bak de uitje en kippenpoten rondom lekker bruin, blus af met de calvados, goed de aanbaksels van de bodem los roeren. Giet de cider erbij en breng alles tegen de kook aan.  Laat even staan en bak in een andere pan de champignons in de boter en voeg het bij de kip. Laat het 10 minuten sudderen, doe de aardappeltjes erbij en laat alles nog eens 20 minuten op het vuur staan. Haal als er teveel vocht in de pan zit er wat uit en voeg de crème fraiche toe. 10 minuten doorsudderen op een niet al te hoog vuur.

Quiche de poireaux  – preiquiche

Bereiding
In dit recept maken we geen gebruik van een deeg om de vorm te bedekken.  Je kunt dit eigenlijk een soort omelet noemen. Maak de prei schoon. In ringen snijden en gedurende 15 minuten  blancheren. Op een handdoek uit laten lekken.  Meng de prei met het brood wat we in stukjes geplukt hebben, de gesmolten boter, de geraspte kaas, de geklutste eieren, zout, peper en nootmuskaat.  Schenk het gerecht in een beboterde vorm.  Laat gedurende 40 minuten garen in een matig warme oven. Uit de vorm halen en in stukken snijden.

Quiche de roquefort – quiche met blauwe kaas

Bereiding
Verwarm de oven op 150 graden.  Bekleed de quichevorm met het deeg en prik met een vork zachtjes wat gaatjes in de bodem. Bak dit in de voorverwarmde oven 15 minuten voor. Meng dan de roquefort, crème fraiche, de losgeklopte eieren en de bieslook.  Voeg wat zout en peper toe, doe het in de voorgebakken bodem en verdeel de cherrytomaatjes erop.  Verhoog de oven naar 180 graden en bak het af in 15 minuten.

Risotto

Bereiding
Fruit de ui, knoflook en de bleekselderij in de olijfolie en de klont boter.  Niet te hard en ongeveer 10 minuten tot de uien glazig kijken.  Voeg de rijst toe en bak even mee tot deze ook glazig begint te kijken.  Blus met de wijn en als alle wijn is op genomen de eerste flinke pollepel bouillon toevoegen, goed roeren en “masseren”.  Voeg er nu ook alvast wat zout bij. Temper het vuur anders gaart  de rijst te snel aan de buitenkant.  Nu steeds als de bouillon is opgenomen weer wat erbij gieten.  Dit werkje  gaat ongeveer 20 minuten duren zorg ervoor dat je goed roert om aanbranden te voorkomen.

Salade Niçoise – salade uit Nice

Bereiding
Kook de krieltjes en boontjes net gaar. Kook de eieren in 10 minuten hard.  Pel ze en laat ze afkoelen.  Maak de sla schoon en scheur in kleine stukjes.  Laat de tonijn uitlekken. Snij de tomaten in partjes, de ui in dunne plakjes, de krieltjes in tweeën, paprika in repen en ei in dunne plakjes of partjes.  Snij de bonen in stukjes van 2 cm.  Verdeel de sla over 6 borden en rangschik de overige ingrediënten erover zodat het een mooi geheel vormt.  Roer van de olijfolie, azijn, mosterd, zout & peper en peterselie een vinaigrette en schenk deze vlak voor het opdienen over de salade.  Garneer met zwarte  olijven en ansjovis. In plaats van de krieltjes afgekoelde rijst ook mogelijk.

Salade de fenouil – venkel salade

Bereiding
Week de abrikozen in de witte wijn, snijd ze in plakjes (laat een paar abrikozen heel voor de garnering).  Meng het vocht met de olijfolie en peper. Snij de venkel in fijne reepjes (julienne), breng het op smaak met de dressing. Verdeel de schone sla over 6 borden, drapeer het venkel-abrozen-mengsel over de sla en garneer het met de rest van de abrikozen.

Salade roquet – rucola salade

Bereiding
Was de rucola en droog het in een handdoek of slacentrifuge. Meng de in stukjes gesneden appel, bleekselderij en avocado met de azijn, voeg de olie toe en de gehakte walnoten. Maak op smaak met zout, peper en de siroop.

Salade des tomates – tomaten salade

Bereiding
Snij de tomaat in partjes en vermeng het met de ui en basilicum.  Bestrooi met zwarte peper en zeezout. Even weg zetten.  Klop een vinaigrette van de olie en azijn met de knoflook.  Giet het vocht van de tomatenmengsel en giet de vinaigrette over de tomaten.

Salade verte avec magret de canard – groene sla met gerookte eendenborst

Bereiding
Was de sla in ruim water en laat daarna goed uitlekken.  Gebruik eventueel een slacentrifuge en snijd de blaadjes niet te fijn, verdeel het over 6 borden.  Snij de gerookte eendenborst in dunne plakjes (laat de vetrand eraan zitten) en  leg dit in een waaier op de sla.  Strooi hier de walnoten over en maak van de overige ingrediënten een mooie gebonden vinaigrette die op smaak gebracht wordt met vers gemalen peper en verdeel die vlak voor het opdienen over de sla.

Salade verte avec noix – groente sla met walnoten

Bereiding
Verdeel de schone sla over 6 borden, strooi de walnoten erover en maak een homogene vinaigrette van de overige ingrediënten en giet dat vlak voor gebruik over de compositie.

Soupe à l’oignon  –  uiensoep met kaas

Bereiding
Smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe.  Bak de uien op laag vuur onder af en toe roeren 25 minuten, of totdat de uien diep goudbruin zijn en beginnen te caramelliseren.  Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Doe nu langzaam en al roerend de bouillon en de wijn erbij en breng aan de kook.  Voeg het laurierblad en de takjes tijm toe en breng op smaak met zout en peper.
Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten zachtjes pruttelen.  Verwijder het laurierblad en de takjes tijm en proef of de soep goed van smaak is.  Rooster de sneetjes stokbrood die met de kaas bestrooit zijn in de voorverwarmde oven. Plaats het stokbroodje op de soep als je opdient.

Soupe de courge  – pompoensoep

Bereiding
Fruit de gesnipperde ui en knoflook, de kerrie en de in stukjes gesneden pompoen.  Voeg het water toe, de bouillonpoeder, de geraspte wortel,  peper, het laurierblad, de kruidnagels, een scheutje ketjap en de helft van de gehakte peterselie toe en laat dit 20-25 minuten koken.  Verwijder de laurier en de kruidnagels en pureer de soep (bijv. door alles door een zeef te wrijven).  Roer van het vuur af een scheut slagroom door de soep.  Bestrooi de soep ter garnering voor het opdien met nog wat peterselie en de kaas. Doe er als laatst voor liefhebbers een scheutje van de Pernod of Ricard bij.

Tarte aux citron – citroentaart

Bereiding
Doe het sap en de suiker samen in een mengkom en klop het goed door elkaar.  Voeg één voor één de eieren erdoor en als laatste de room.   Verwarm de oven voor tot 170 graden.  Schenk de vulling in de bodem en bak deze af in 25 minuten totdat de ‘custard’ gestold is.  Dien het op met een licht gezoete slagroom.

Tarte de figue – vijgentaart met venkelzaad

Ingrediënten voor de vulling
3,75 dl ongezoete room
1 laurierblad
½ tl gemalen steranijs
1 tl gemalen venkelzaad
1 ei
1 el poedersuiker
12 verse vijgen
2 el bruine basterdsuiker

Bereiding van de bodem
Doe de bloem in een kom en voeg de boter toe. Snijd de boter met 2 messen in kleine stukjes door de bloem.  Voeg de rest van de ingrediënten toe en maak er een samenhangend deeg van. Vet de taartvorm in met boter of olie.  Rol het deeg op een plank en doe het in de vorm.  Dek het geheel af met een plastic folie en zet het een half uur in de vriezer.  Verwarm de oven op 200 graden. Prik het deeg daarna voorzichtig in met een vork en bak het 15 minuten af in de voorverwarmde oven.

Bereiding van de vulling
Verwam de room in een kleine pan, voeg het laurier, steranijs en venkelzaad toe.  Laat het in 10 minuten inkoken, schenk het door een zeef en laat het afkoelen.  Klop het ei en de poedersuiker erdoor, halveer de vijgen en leg ze dicht tegen elkaar in de voorgebakken bodem.  Schenk het roommengsel eroverheen en bestrooi de taart met de bruine suiker.  Bak de taart in +/- 28 minuten af in de oven van 175 graden.

Tiramisu – koffie – mascarpone toetje

Bereiding
De eidooiers met de suikeren de citroenrasp tot een schuimige massa kloppen en de mascarpone er voorzichtig doorheen scheppen.  Een platte schaal klaarzetten. Op de bodem een laag lange vingers leggen en dit besprenkelen met het koffie/cognac mengsel. Een laagje mascarpone-mousse over de lange vingers strijken.  Weer een laagje lange vingers en bedekken met de rest van de mousse.  Bestrooien met cacaopoeder.  Goed gekoeld serveren.  Heerlijk bij een vers kopje( espresso) koffie.

Tomates farci – gevulde tomaten

Bereiding
De tomaten halveren en ontdoen van de zaadlijsten en onderste boven op keukenpapier laten uitlekken.

Voor de vulling: het brood in stukjes plukken en besprenkelen met olijfolie.  De peterselie, ansjovisfilets en knoflook fijnsnijden en met de helft van de geraspte kaas bij het broodkruim en kappertjes doen.  Goed mengen.  Beetje bij beetje de olijfolie toevoegen totdat er een samenhangend mengsel ontstaat.  De tomaten met dit mengsel vullen en bestrooien met de rest van de kaas en 15 minuten bakken in de op 175 graden voorverwarmde oven.

Vlierbloesemsiroop

Ingrediënten
20 bloemen van de vlier, spinnetjes eruit….
20 gram citroenzuur
100 gram suiker
2 citroenen
Net onder water zetten en op de paar uur omscheppen.
Na 24 uur zeven en in schone flessen doen.
1/3 vlierbloesemsiroop
1/3 spuitwater
1/3 champagne
ijsblokjes
citroenschijfje

Zwezerik met Limoncellosaus 4 personen (voorgerecht)